Vegetais e outros
Cenoura
A cenoura (Daucus carota) é uma raiz rica em sacarose, com cerca de 88% de água e 12% de sólidos, usada em gelato e sorbetto como purê ou suco para dar um sabor terroso e adocicado e uma cor laranja natural vinda do betacaroteno.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 12% |
| Água | 88% |
| Açúcares | 5.5% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.8% |
| POD (poder edulcorante) | 6 |
| PAC (poder anticongelante) | 7 |
Uso típico: 20-35% da mistura como purê/suco fresco ou reduzido para um gelato ou sorbetto de cenoura marcante; menos (5-15%) quando usada como toque de sabor ou para cor natural.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A cenoura contribui com uma carga de açúcar apenas modesta (~5-6 g/100g), então seu efeito direto sobre o PAC e o POD é pequeno: a doçura e a redução do ponto de congelamento num gelato de cenoura vêm principalmente da sacarose/dextrose adicionada, não da cenoura. Suas contribuições reais são sabor, cor e sólidos não açucarados (fibra, pectina) que acrescentam corpo. Use-a como purê fresco ou, melhor ainda, como purê levemente reduzido/assado, para concentrar sabor e sólidos. Como o teor de água é alto (~88%), trate a cenoura sobretudo como um veículo de água mais sólidos no balanceamento, ajustando sua mistura de açúcares para atingir o PAC e os sólidos alvo. Gordura e sólidos do leite são praticamente zero, então combine-a com uma base láctea ou de creme para um gelato, ou mantenha-a numa estrutura de sorbetto de fruta.
Origem e contexto
A cenoura foi domesticada na Ásia Central, e os primeiros registros de raízes cultivadas roxas e amarelas vêm da região do Afeganistão, no século 10. A cenoura laranja que conhecemos hoje foi selecionada nos Países Baixos entre os séculos 16 e 17, e sua espécie é Daucus carota subsp. sativus.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Carrots, raw (FDC ID 170393): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/170393/nutrients
- Aprifel (French Interprofessional Fruit & Vegetable Board, CIQUAL-based) Carrot nutritional sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/carot/
- NutritionValue.org mirror of USDA SR carrot data (supporting): https://www.nutritionvalue.org/Carrots%2C_raw_nutritional_value.html