Question 1

A ervilha cozida deixa o gelato mais duro no congelamento?

Accepted Answer

Só um pouco. Seu PAC fica em torno de 5 (base sacarose = 100), movido por um pouco de sacarose e traços de glicose/frutose. O trabalho anticongelante principal continua vindo dos açúcares adicionados, então a ervilha quase não desloca o ponto de congelamento nas dosagens típicas.

Question 2

Quanto açúcar a ervilha acrescenta?

Accepted Answer

Muito pouco. A ervilha cozida carrega cerca de 4.8 g de açúcares por 100 g, uns 90% em sacarose. Isso é doçura desprezível para uma sobremesa, então você precisa adoçar a base com sacarose e dextrose para chegar aos níveis normais de açúcar de um gelato.

Question 3

Por que o teor de sólidos é de apenas uns 21%?

Accepted Answer

A ervilha fervida e escorrida tem perto de 79% de água. Os ~21% de sólidos restantes são em boa parte proteína, amido e fibra, não açúcar ou gordura, e é por isso que a ervilha acrescenta sobretudo corpo e cor, em vez de doçura ou riqueza.

Question 4

Devo usar ervilha fresca, congelada ou em conserva?

Accepted Answer

A ervilha congelada, fervida e escorrida é a referência aqui e dá composição constante o ano inteiro. A ervilha em conserva acrescenta sal e textura mais mole; escorra e enxágue. Peneire sempre o purê para tirar as peles e ter um gelato liso.

Question 5

A ervilha acrescenta gordura à mistura?

Accepted Answer

Não. A ervilha cozida contém só cerca de 0.3 g de gordura por 100 g, então praticamente não contribui com nenhuma. Gordura e cremosidade precisam vir do leite, do creme ou de uma fonte de gordura adicionada na receita.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	21%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	79%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	4.8%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0.3%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	5.2%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	5	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	5.2	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Ervilha Cozida

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o ervilha cozida numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes