Laticinios e ovos
Iogurte Natural Desnatado
O iogurte natural desnatado é leite desnatado fermentado, praticamente sem gordura (cerca de 0.2%), com aproximadamente 14% de sólidos totais e 5.7% de proteína. No gelato ele é o ingrediente que define as bases de frozen yogurt, fornecendo acidez, sólidos do leite e lactose enquanto mantém a gordura perto de zero.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 14.4% |
| Água | 85.6% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 0.2% |
| MSNF | 14.2% |
| Proteína | 5.7% |
| POD (poder edulcorante) | 1.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 7.7 |
Uso típico: 20-45% da mistura em bases de frozen yogurt, comumente em torno de 25-35%.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o iogurte desnatado como a espinha dorsal de sabor e acidez do gelato no estilo frozen yogurt, tipicamente substituindo parte do leite da base. Ele contribui com MSNF e cerca de 7 g de lactose por 100 g: a lactose tem baixo poder adoçante (POD perto de 16 contra 100 da sacarose), mas poder anticongelante pleno (PAC perto de 100), então o iogurte rebaixa o ponto de congelamento de forma modesta sem adicionar doçura perceptível. Como ele não tem gordura e é cerca de 85% água, apoiar-se demais nele deixa a mistura rala e cheia de cristais de gelo, então eleve os sólidos totais com leite em pó desnatado ou um pouco de creme e adicione monossacarídeos como dextrose ou açúcar invertido para manter o gelato fácil de servir. Adicione o iogurte frio, de preferência depois de pasteurizar o restante da base, para preservar as culturas vivas e a acidez fresca.
Origem e contexto
O iogurte é um dos alimentos lácteos fermentados mais antigos, com origens atribuídas à Ásia Central e à Mesopotâmia há milhares de anos, e a indústria comercial moderna costuma ser creditada a Isaac Carasso, que fundou a Danone em Barcelona em 1919. O iogurte desnatado é produzido pela fermentação do leite desnatado com Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Como referência citável, a entrada do USDA 'Yogurt, plain, skim milk' lista 0.18 g de gordura e 5.73 g de proteína por 100 g.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central / SR Legacy - 'Yogurt, plain, skim milk' (per 100g: protein 5.73g, fat 0.18g, carbohydrate 7.68g, 56 kcal): https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/plain-yogurt-(skim-milk)?portionid=56518&portionamount=100.000
- USDA 'Non Fat Yogurt' (FDC #170887, myfooddata mirror; ~85-86% water, 5.7-5.8g protein, 0.2g fat, ~7.7g carb per 100g): https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/170887/wt3
- FatSecret USDA plain yogurt (skim milk) summary page: https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/plain-yogurt-(skim-milk)
- Ice Cream Calculator - Balancing knowledge base (PAC/POD, MSNF and lactose in dairy for gelato), supporting reference: https://icecreamcalc.com/knowledge-base/balancing/