Laticinios e ovos
Ricota de Ovelha
A ricota de ovelha é um queijo fresco de soro feito com leite de ovelha, com cerca de 26% de sólidos totais, 11-12% de gordura e 9-10% de proteína por 100g. No gelato ela atua como construtora de sólidos lácteos, adicionando gordura do leite e proteína, além de um toque lático característico e levemente adocicado.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 25.9% |
| Água | 74.1% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 11.5% |
| MSNF | 14.4% |
| Proteína | 9.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0.67 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.2 |
Uso típico: 10-25% da mistura (mais para um gelato de ricota marcante, menos quando usada como toque de sabor)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A ricota de ovelha é usada principalmente para construir sólidos lácteos, corpo e um sabor lático e fresco, e não para adoçar ou amaciar. Seu único açúcar é a lactose (~4 g/100g), então ela quase não eleva o POD (cerca de 0.67 por 100g) e contribui só com um PAC pequeno (~4.2), ou seja, faz pouco para baixar a temperatura de serviço. Seu valor está na gordura do leite (~11.5%) e na proteína/MSNF (~14.4%), que acrescentam cremosidade, estrutura e uma leve mastigabilidade. Ao formular um gelato de ricota, reduza o leite em pó e o creme para compensar o MSNF e a gordura adicionados, e acrescente sacarose/dextrose para atingir o açúcar e o PAC desejados. Bata e peneire bem, pois a coalhada granulosa da ricota pode marcar a textura se não for homogeneizada na base.
Origem e contexto
Ricotta (em italiano, 'recozida') é produzida reaquecendo o soro que sobra da fabricação de queijos, para que as proteínas residuais do soro coagulem. A ricota de leite de ovelha é tradicional em todo o centro e sul da Itália: a Ricotta Romana, feita exclusivamente com soro de ovelha no Lácio, tem status protegido de DOP na UE, e a ricota de ovelha é o recheio clássico dos cannoli e da cassata sicilianos.