Vegetais e outros
Ervilha Seca
A ervilha seca (Pisum sativum, semente madura) é uma leguminosa rica em proteína e em amido, com apenas cerca de 11% de umidade. No gelato ela serve como fonte de corpo e de proteína de origem vegetal ou como base de sabor, não como adoçante, contribuindo com sólidos, amido, proteína e apenas um pouco de açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 88.7% |
| Água | 11.3% |
| Açúcares | 8% |
| Gordura | 1.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 24.5% |
| POD (poder edulcorante) | 3 |
| PAC (poder anticongelante) | 5 |
Uso típico: Nicho: tipicamente 2-6% da mistura quando usada como farinha ou pasta; níveis mais altos intensificam o sabor amiláceo de leguminosa e a firmeza.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A ervilha seca é usada como farinha de ervilha ou como pasta cozida e peneirada em bases vegetais e experimentais, e não como adoçante. Com cerca de 88% de sólidos e 24% de proteína, ela acrescenta corpo, retenção de água e estrutura, enquanto seus ~8% de açúcares são em boa parte oligossacarídeos da família da rafinose (estaquiose, verbascose) e não sacarose. Como esses açúcares têm peso molecular mais alto, seu poder anticongelante é modesto (PAC em torno de 5 equivalentes de sacarose por 100 g) e sua doçura é desprezível (POD em torno de 3), então eles quase não deslocam a curva de congelamento. Balanceie açúcares, gordura e sólidos totais com ingredientes dedicados e trate a ervilha como agente de corpo, de proteína e de amido.
Origem e contexto
A ervilha é uma das culturas domesticadas mais antigas do mundo: sementes carbonizadas de sítios neolíticos do Crescente Fértil datam seu cultivo em torno de 8000-7000 a.C., e ela foi o organismo modelo dos experimentos de genética de Gregor Mendel na década de 1860. A ervilha seca madura é um alimento proteico básico e armazenável na Europa e na Ásia há milênios, muito antes dos modernos isolados proteicos de ervilha.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, "Peas, split, mature seeds, raw", FDC ID 172428 (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172428/nutrients) - water 11.27g, protein 24.55g, fat 1.16g, total sugars 8.00g, fiber 25.5g per 100g
- USDA-derived mirror: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172428/wt1 (confirms ~11% water, ~24g protein, ~8g total sugars, ~1.2g fat, ~25g fiber)
- Recipal USDA data: https://www.recipal.com/ingredients/4690-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-peas-split-mature-seeds-raw (protein 23.9g, fat 1.27g, total sugars 8.12g, fiber 25.4g)
- MDPI Foods 2025, "Quantitative Assessment of Soluble Carbohydrates in Two Panels of Pulses (Phaseolus vulgaris and Pisum sativum)", https://doi.org/10.3390/foods15020391 (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC12841103/) - sucrose vs raffinose/stachyose/verbascose speciation in Pisum sativum seeds
- Springer, Genetic Resources and Crop Evolution (2016), "Raffinose family oligosaccharides in seeds of Pisum", https://link.springer.com/article/10.1007/s10722-016-0384-1 - mature seed sucrose ~2.2-2.6%, stachyose 1.3-3.2%, verbascose 1.2-4.0%, raffinose 0.2-1.0%