Acucares e adocantes
Inulina Nativa de Chicória
A inulina nativa de chicória é um pó de frutano prebiótico purificado (uma fibra, não um açúcar verdadeiro) usado em gelato como mimético de gordura e construtor de corpo. Ela acrescenta sólidos de derretimento macio e cremosidade com apenas cerca de 10% da doçura da sacarose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 8% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 10 |
| PAC (poder anticongelante) | 28 |
Uso típico: Tipicamente 2-5% da mistura total (comumente 3-5% para substituição de gordura ou construção de sólidos e corpo).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A inulina nativa é um frutano de cadeia longa (grau médio de polimerização ~10-12), então, por grama, ela rebaixa o ponto de congelamento muito menos que os mono e dissacarídeos: eleva os sólidos totais e o corpo sem carregar muito o PAC, e é exatamente por isso que ela é valorizada como sólido de volume de baixa doçura. Seu papel principal é substituir gordura e/ou açúcar: a literatura relata que ~5% de inulina nativa cortam a gordura em 50% preservando uma sensação na boca cremosa, parecida com a da gordura, e ela ajuda a estabilizar cristais de gelo pequenos, para uma textura mais lisa. Como carrega apenas ~10% da doçura da sacarose (POD ~10), dá para acrescentar sólidos e estrutura sem adoçar demais. Os açúcares livres residuais (~8%) e o polímero juntos dão um efeito anticongelante geral modesto (PAC ~28-30), de modo que ela amacia a mistura congelada só um pouco. Use-a quando precisar aumentar os sólidos da mistura, imitar gordura em gelato magro ou vegano, ou reduzir açúcar mantendo o corpo.
Origem e contexto
A inulina foi isolada pela primeira vez em 1804 pelo cientista alemão Valentin Rose, que a extraiu com água fervente das raízes de Inula helenium (a planta que deu nome ao composto). Hoje a inulina industrial é produzida por extração com água quente e purificação a partir da raiz de chicória (Cichorium intybus), uma fonte 100% vegetal e o mais rico reservatório comercial do polímero.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.icecreamscience.com/blog/why-is-inulin-used-in-ice-cream
- https://en.wikipedia.org/wiki/Inulin
- https://www.beneo.com/human-nutrition/human-nutrition-products/functional-fibres/inulin
- https://www.recipal.com/ingredients/181620-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-micro-ingredients-organic-chicory-root-inulin
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022316623021053