Vegetais e outros
Água
A água é o solvente puro e a fase contínua de toda mistura de gelato e de sorvete, contribuindo com 100% de água e zero sólidos por 100 g. Ela é o meio que congela em cristais de gelo, não uma fonte de sólidos ou de doçura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 0% |
| Água | 100% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Cerca de 58-64% de uma mistura pronta de gelato de leite é água (66-72% num sorbet), a maior parte vinda do leite, do creme e da fruta; a água adicionada serve sobretudo para corrigir uma base concentrada demais.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A água entra na mistura diretamente ou como a fração aquosa do leite, do creme, da fruta e de outros ingredientes. Ela é a fase que congela em cristais de gelo, então gerenciar a água livre versus a água ligada é central para a textura. A água em si tem PAC 0 e POD 0: não baixa ponto de congelamento nenhum e não acrescenta doçura. Em vez disso, são os açúcares e sais dissolvidos que reduzem o ponto de congelamento dessa água e mantêm parte dela sem congelar na temperatura de serviço. Acrescentar água livre dilui os sólidos totais, reduzindo tanto a doçura quanto o poder anticongelante por 100 g, e é por isso que o balanceamento mira uma relação controlada entre água e sólidos (tipicamente em torno de 58-64% de água num gelato de leite e 66-72% num sorbet), para evitar resultados grosseiros, gelados ou duros demais.
Origem e contexto
A água sempre foi a base das sobremesas congeladas, das neves aromatizadas e dos sorvetes gelados da Antiguidade até o gelato moderno. O USDA FoodData Central lista a água genérica com 0 kcal, 0 g de carboidrato, 0 g de proteína e 0 g de gordura por 100 g, confirmando que ela não carrega nenhum sólido macronutriente.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-search/ (USDA FoodData Central, generic/bottled water, FDC ID 174158: 0 kcal, 0 g carbohydrate, 0 g protein, 0 g fat per 100 g)
- Goff, H.D. & Hartel, R.W. (2013). Ice Cream, 7th ed., Springer, ch. 8 (water as the continuous phase / freezing medium; freezing-point depression driven by dissolved solids, not water itself)
- https://foodstruct.com/food/bottled-water (bottled water: 0 kcal, 0 net carbs, 0 protein per 100 g; supporting source)