Acucares e adocantes
Glicose Líquida
A glicose líquida é um xarope espesso e transparente derivado de amido (DE 42), com cerca de 80% de sólidos sacarídeos e 20% de água. No gelato ela é um açúcar corretivo: acrescenta corpo e sólidos totais contribuindo com muito menos doçura e menos rebaixamento do ponto de congelamento que a sacarose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 80% |
| Água | 20% |
| Açúcares | 80% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 40 |
| PAC (poder anticongelante) | 64 |
Uso típico: 3-8% da mistura total (comumente 20-35% da mistura de açúcares, substituindo parte da sacarose)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A glicose líquida é usada para elevar os sólidos totais e melhorar o corpo sem adoçar demais. Como a glicose DE 42 tem cerca de metade do poder adoçante (POD ~40 a 80% de sólidos) e um poder anticongelante mais baixo (PAC ~64) que a sacarose, substituir parte da sacarose por ela reduz tanto a doçura quanto o rebaixamento do ponto de congelamento, resultando numa textura mais firme, mais mastigável e mais fácil de bolear. Seus sacarídeos mais longos suprimem o crescimento dos cristais de gelo e a cristalização da lactose, melhorando a suavidade e a vida de prateleira. O excesso produz um corpo gomoso, pegajoso e pastoso. Considere os ~20% de água que ela leva para a mistura.
Origem e contexto
O xarope de glicose remonta a 1811, quando o químico russo Gottlieb Kirchhoff hidrolisou pela primeira vez amido de batata em um xarope doce usando ácido sulfúrico diluído, dando início à indústria do açúcar de amido. A glicose líquida moderna é obtida por hidrólise ácida ou enzimática controlada do amido de milho, trigo ou batata, padronizada pelo Equivalente de Dextrose (DE), sendo o DE 42 o clássico grau de confeitaria.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB11478858.htm
- https://note.meckey.com/home/supplier/details/id/51409.html
- https://saporepuro.com/en/products/sciroppo-di-glucosio-liquido-40de-giusta-dolcezza-per-gelati-e-pasticceria/
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- https://blog.finamac.com/en/glucose-in-ice-cream-production/