Estabilizantes e fibras
Farinha de Semente de Alfarroba
A farinha de semente de alfarroba é a goma jataí (E410), um hidrocoloide natural de galactomanana moído do endosperma da semente da alfarrobeira (Ceratonia siliqua). No gelato ela é um estabilizante, não um adoçante, usada para prender água, elevar a viscosidade e controlar o crescimento dos cristais de gelo.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 88% |
| Água | 12% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 1% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 6% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 0.1-0.4% da mistura total (muitas vezes 0.15-0.25%, geralmente combinada com goma guar)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A goma jataí é dosada em cerca de 0.1-0.4% da mistura, quase sempre combinada com goma guar e/ou outros estabilizantes. Ela não contribui com poder adoçante (POD 0) nem com poder anticongelante (PAC 0): diferente dos açúcares, um polissacarídeo não baixa o ponto de congelamento por efeito coligativo. Em vez disso, ela prende a água livre, eleva a viscosidade da mistura, retarda o derretimento e suprime o crescimento de cristais de gelo e de lactose, dando um corpo mais liso e mais estável ao choque térmico. Ela hidrata melhor a quente (por volta de 80 C), então costuma ser acrescentada durante a pasteurização. Como a dose é minúscula, o efeito dela sobre os sólidos totais e sobre o balanço de açúcares e de PAC da receita é desprezível; trate-a como ferramenta de textura, e não como alavanca de sólidos ou de ponto de congelamento.
Origem e contexto
A alfarrobeira (Ceratonia siliqua) é nativa do Mediterrâneo, e suas sementes eram historicamente tão uniformes em massa que deram origem ao 'quilate', a medida de peso dos joalheiros. A extração industrial da goma galactomanana do endosperma da semente foi desenvolvida no início do século 20, e hoje ela está codificada como o aditivo alimentar E410.