Question 1

Quanto açúcar tem o Cointreau?

Accepted Answer

Cerca de 21 a 22 g de açúcar por 100 g. O fabricante declara de 22 a 22.5 g por 100 mL, o que dá 21.4 g por 100 g na densidade do Cointreau, de aproximadamente 1.03 g/mL. O açúcar é sacarose, então tanto seu POD quanto sua própria contribuição de PAC ficam em torno de 21.4.

Question 2

Por que o PAC do Cointreau é tão alto?

Accepted Answer

Porque ele tem 40% de álcool em volume. O etanol rebaixa o ponto de congelamento cerca de 7.4 vezes mais que a sacarose por grama, e 100 g de Cointreau têm perto de 31 g de etanol, então só o álcool contribui com cerca de 228 de PAC, somados aos 21.4 do açúcar, dando um total perto de 250. Aplicar o fator 7.4 aos 40 graus do rótulo daria 318, o que superestima: o grau do rótulo é em volume, e o açúcar deixa o licor mais denso, de modo que há menos álcool em cada grama.

Question 3

O Cointreau acrescenta gordura ou sólidos do leite ao gelato?

Accepted Answer

Não. O Cointreau é um licor de açúcar, álcool e água, sem gordura, sem proteína e sem sólidos do leite. Ele contribui apenas com sólidos de açúcar, álcool, aroma e água, então não afeta o balanço de gordura nem o de MSNF (msng) da sua mistura.

Question 4

Quanto Cointreau posso acrescentar antes de o gelato não congelar?

Accepted Answer

Fique em torno de 2-5% da mistura. Acima de uns 5-6%, a redução do ponto de congelamento pelo álcool fica tão forte que o gelato continua aguado e nunca endurece direito. Se acrescentar mais, reduza os outros açúcares para manter o PAC total na faixa.

Question 5

Quando devo acrescentar o Cointreau à mistura?

Accepted Answer

Acrescente-o frio, depois de pasteurizar e maturar a base, pouco antes de bater. O álcool é volátil e o aquecimento expulsa o delicado aroma de laranja. Acrescentá-lo frio preserva o sabor e permite contabilizar seu PAC no balanço final.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	21.4%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	47.8%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	21.4%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	21.4	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	249.9	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Cointreau

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o cointreau numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes