Acucares e adocantes
Xarope de Glicose DE 33
O xarope de glicose DE33 é um xarope derivado de amido, de baixa conversão (cerca de 80% de sólidos secos), cujos sólidos de carboidrato são em boa parte maltose e dextrinas, com pouca dextrose livre. No gelato ele age como construtor de corpo e de sólidos, acrescentando estrutura e poder anticristalização, com pouca doçura e redução apenas moderada do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 80% |
| Água | 20% |
| Açúcares | 80% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 28 |
| PAC (poder anticongelante) | 48 |
Uso típico: Tipicamente 3-8% da mistura total, substituindo por volta de 15-25% dos açúcares totais
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O xarope de glicose DE33 é usado principalmente para acrescentar sólidos totais e corpo, contribuindo com pouca doçura e com redução apenas moderada do ponto de congelamento. Em base seca, seu POD fica por volta de 35 e seu PAC por volta de 60 (sacarose = 100), então substituir parte da sacarose eleva um pouco a temperatura de serviço e rende um gelato mais firme, mais mastigável e mais estruturado. Sua alta fração de dextrinas ajuda a inibir a recristalização da sacarose e da lactose e controla o tamanho dos cristais de gelo, o que melhora a lisura e a vida de prateleira. Recorra a ele quando quiser um gelato mais denso e menos doce, ou para construir sólidos em bases de baixa gordura e em sorbetti, sem acrescentar doçura em excesso.
Origem e contexto
Os xaropes de glicose nascem da hidrólise ácida do amido, observada pela primeira vez pelo químico germano-russo Gottlieb Kirchhoff em 1811, que descobriu que ferver amido com ácido diluído rende um produto doce à base de glicose. A escala de dextrose equivalente (DE) veio depois quantificar o grau de conversão, expresso como percentual em relação à dextrose pura (DE100). O DE33 fica na ponta baixa da faixa de 'conversão regular' (por volta de 35-55 DE), e os xaropes DE33 modernos são feitos por conversão ácida ou enzimática controlada de amido de milho, trigo ou batata.