Cafes, chas e aromaticos
Café solúvel
O café instantâneo (solúvel) é café coado seco por atomização ou por liofilização, reduzido a um pó com ~97% de sólidos. No gelato ele é uma fonte pura de sabor e de sólidos não açucarados, entregando sabor e cor de café intensos com quase nada de gordura, nada de açúcar e efeito desprezível sobre o ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 96.5% |
| Água | 3.5% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 12% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: 1-4% do peso total da receita (por volta de 2-4% para um gelato de café marcante; menos quando combinado com espresso de verdade ou extrato de café).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Acrescente café solúvel para um sabor de café limpo e padronizado, sem diluir a mistura com água como faria um espresso extraído. Ele contribui com sólidos totais, mas essencialmente nenhum açúcar e nenhuma gordura, então seu POD e seu PAC são efetivamente 0: ele não adoça a base nem rebaixa a temperatura de serviço, e você precisa tirar corpo, açúcar e poder anticongelante do restante da receita. Como é quase todo sólidos, mesmo alguns gramas deslocam os sólidos totais de forma relevante, então conte-o no seu orçamento de sólidos. Dissolva-o na mistura morna durante a pasteurização para dispersão uniforme; os tipos liofilizados dão aromáticos mais limpos que o pó barato seco por atomização.
Origem e contexto
O café solúvel foi comercializado em etapas ao longo do início do século XX, mas o produto moderno seco por atomização chegou ao grande público quando a Nestlé lançou o Nescafé em 1 de abril de 1938, depois de desenvolver um processo de cossecagem que preservava o sabor. A liofilização, que protege melhor os aromáticos, se difundiu nos anos 1960.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, 'Beverages, coffee, instant, regular, powder' (FDC ID 171893): water 3.4 g, protein 12.2 g, total fat 0.50 g, carbohydrate 75.4 g, total sugars 0 g, ash ~8.5 g per 100 g — https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171893/nutrients
- Australian Food Composition Database (FSANZ), 'Coffee, instant, dry powder or granules': protein ~18 g, total fat ~0.3 g per 100 g — https://www.weightloss.com.au/food-nutrition-tables/food/coffee-instant-dry-powder-or-granules-f003060/
- Foodstruct (USDA-derived, supporting): Beverages, coffee, instant, regular, powder — https://foodstruct.com/food/beverages-coffee-instant-regular-powder
- freegelatobalancing.app balancing methodology (PAC/POD coefficients, total solids target) — https://freegelatobalancing.app/blog/total-solids