Frutas
Pera
A pera (Pyrus communis) é um pomo suave e aromático, com cerca de 84% de água e 16% de sólidos, dos quais aproximadamente 10% são açúcar. No gelato ela entrega uma doçura delicada e floral e, graças ao seu perfil de açúcares rico em frutose somado ao sorbitol natural, uma textura notavelmente macia e fácil de bolear.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 16% |
| Água | 84% |
| Açúcares | 10% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.4% |
| POD (poder edulcorante) | 14 |
| PAC (poder anticongelante) | 21 |
Uso típico: 25-55% da receita como purê de pera em um sorbetto de pera ou gelato de fruta; 10-20% quando usada como toque em uma base láctea.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A pera é usada principalmente em sorbetti de fruta e como base de sabor em gelato à base de leite. Seus açúcares são incomumente dominados pela frutose (cerca de dois terços do açúcar total) e ela carrega sorbitol natural, então tanto o POD quanto, sobretudo, o PAC ficam altos para uma fruta: espere forte poder anticongelante e um resultado macio, fácil de bolear. Como a pera rebaixa o ponto de congelamento mais do que a mesma massa de sacarose faria, reduza o açúcar adicionado ou apoie-se em glicoses de DE mais alto e em dextrinas para reconstruir corpo, ou a mistura pode virar sopa. O sabor dela é delicado, então manuseio gentil, um toque de limão e a combinação com licor de pera, baunilha ou amêndoa ajudam a fruta a aparecer no paladar.
Origem e contexto
As peras estão entre as frutas cultivadas mais antigas, plantadas na Europa e na Ásia há mais de três mil anos. Homero, na Odisseia, listou a pera entre os frutos do jardim de Alcínoo, e as pereiras são famosamente chamadas de 'presente dos deuses'. A pera europeia domesticada, Pyrus communis, foi difundida pelos romanos, que desenvolveram a enxertia e dezenas de variedades nomeadas.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Pears, raw, FDC #169118 — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169118/nutrients
- Aprifel (French interprofessional produce agency, CIQUAL-based), Pear (Conference) nutritional sheet — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/pear/
- Aprifel, Williams pear nutritional sheet (supporting) — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/williams-pear/
- USDA SR mirror, nutritionvalue.org Pears raw (supporting) — https://www.nutritionvalue.org/Pears%2C_raw_nutritional_value.html