Laticinios e ovos
Crème Fraîche
O crème fraîche é um creme espesso e maturado, fermentado com bactérias lácticas, tipicamente padronizado em 30% de gordura. No gelato ele age como um componente lácteo ácido e rico em gordura, que enriquece o corpo e acrescenta uma nota acidulada delicada.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 35.9% |
| Água | 64.1% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 30% |
| MSNF | 5.9% |
| Proteína | 2.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0.5 |
| PAC (poder anticongelante) | 3 |
Uso típico: 5-15% da mistura total
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o crème fraîche como substituto parcial do creme, para acrescentar gordura, sólidos lácteos e uma acidez láctica que equilibra bases muito doces ou de fruta. Sua gordura (30%) constrói riqueza e retarda o derretimento, enquanto seu açúcar baixo faz com que ele contribua com pouco POD (cerca de 0.5) e um PAC modesto (cerca de 3.0), vindo apenas da lactose, então ele quase não afeta o ponto de congelamento. Como a lactose fica na fração dos sólidos não gordurosos do leite, fique de olho no MSNF total para evitar uma textura arenosa e concentrada demais. Ele brilha em gelati de fromage blanc, cheesecake, limão siciliano e frutas vermelhas, nos quais a acidez é desejável.
Origem e contexto
O crème fraîche teve origem nas regiões leiteiras do norte da França, sobretudo na Normandia. O crème fraîche de Isigny Sainte-Mère recebeu o status francês de AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) em 1986 e depois se tornou um produto protegido AOP/DOP, o primeiro creme a conquistar essa proteção.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fr.openfoodfacts.org/produit/3250392547936/creme-fraiche-epaisse-a-30-de-matiere-grasse-paturages
- https://fr.openfoodfacts.org/produit/3250390010159/creme-fraiche-epaisse-entiere-30-paturages
- https://www.lanutrition.fr/creme-fra%C3%AEche-30%25-m.-g.
- https://www.syndifrais.com/docs/library/creme-fraiche-syndifrais.pdf