Biscoitos
Biscoito de Chocolate
O Biscoito de Chocolate é um biscoito de trigo assado e aromatizado com cacau, usado moído em pasta ou em pó, ou incorporado em pedaços crocantes, para dar ao gelato um caráter tostado de biscoito de chocolate. É um sólido praticamente sem água, que contribui com açúcar, gordura, amido e sabor de cacau.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 97% |
| Água | 3% |
| Açúcares | 36% |
| Gordura | 23% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 5.5% |
| POD (poder edulcorante) | 36 |
| PAC (poder anticongelante) | 36 |
Uso típico: 4-10% como pasta de biscoito moído ou base de sabor; 10-15% como inclusões crocantes incorporadas (acrescentadas depois que a mistura está balanceada).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o Biscoito de Chocolate como base de sabor e de sólidos para gelatos de cookie ou de biscoito, ou como variegato crocante. Como seus açúcares são essencialmente sacarose, seu POD e seu PAC acompanham sua massa de açúcar (cerca de 36 a cada 100g de produto), então ele rebaixa o ponto de congelamento apenas na proporção do açúcar que carrega, e de forma modesta nas dosagens baixas típicas. Sua alta carga de amido e gordura eleva os sólidos totais e acrescenta corpo e cremosidade, então corte outros sólidos estabilizantes e gorduras para compensar. Seu teor de água é desprezível, o que faz dele um forte reforço de sólidos que quase nada hidrata a mistura. Conte a pasta moída dentro da mistura balanceada; trate as inclusões crocantes como acrescentadas depois do balanceamento.
Origem e contexto
A palavra biscoito vem do latim bis coctus, cozido duas vezes, uma descrição da longa assadura seca que outrora permitia aos biscoitos sobreviver a viagens e campanhas longas. O biscoito doce de chocolate é um alimento industrial moderno: a McVitie's lançou seu digestive coberto de chocolate em 1925, e o biscoito recheado de chocolate em formato de sanduíche (o Oreo, lançado em 1912) popularizou o sabor de biscoito triturado hoje comum nas sobremesas congeladas.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central - Cookies, chocolate sandwich, with creme filling, regular (per 100g: water 1.9g, total sugars 40.4g, fat 19.3g, protein 3.5g, carbohydrate 71.9g): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/
- USDA-derived branded data, Oreo Chocolate Sandwich Cookies: https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/2679450/wt1
- CheckYourFood (UK, McCance-based) - Chocolate digestives (fat ~24g, sugars ~28-30g, protein ~6.5g per 100g): https://www.checkyourfood.com/ingredients/ingredient/1303/chocolate-digestives
- Generic chocolate biscuit composition (carbs ~64g, sugars ~39g, fat ~27g, protein ~6g per 100g): https://www.eatthismuch.com/food/view/chocolate-biscuit,119076/