Acucares e adocantes
Açúcar de Coco
O açúcar de coco é um adoçante granulado não refinado feito da seiva fervida do coqueiro. No gelato ele se comporta quase como a sacarose, com uma pequena fração de açúcar invertido que empurra seu poder anticongelante um pouco para cima e acrescenta uma nota de caramelo e toffee.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 98% |
| Água | 2% |
| Açúcares | 92% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 2.5% |
| POD (poder edulcorante) | 94 |
| PAC (poder anticongelante) | 100 |
Uso típico: Tipicamente 5-25% da mistura de açúcares, aproximadamente 2-6% do peso total da mistura, usado como substituição parcial da sacarose por sabor.
Balanceie o açúcar de coco numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Trate o açúcar de coco como um adoçante quase igual à sacarose: seu POD é de cerca de 94 (marginalmente abaixo do açúcar de mesa) e seu PAC de cerca de 100, ligeiramente mais alto que o da sacarose porque aproximadamente 5% de glicose mais 5% de frutose agem como açúcares invertidos. Use-o para trocar parte da sacarose quando quiser um sabor de melaço e caramelo sem mudar significativamente a curva de congelamento. Como ele carrega um pouco de umidade, proteína e minerais, mantenha-o como substituição parcial em vez de toda a mistura de açúcares, e confira novamente os sólidos totais. Ele também escurece a mistura e pode acrescentar um leve toque salgado vindo do seu teor de sódio e potássio.
Origem e contexto
O açúcar de coco é produzido sangrando os botões florais cortados do coqueiro (Cocos nucifera) para extrair a seiva, conhecida como neera ou toddy, e depois evaporando-a até uma massa cristalina. É um adoçante tradicional em todo o Sudeste Asiático, sendo a Indonésia e as Filipinas os principais produtores. Estudos analíticos confirmam que a sacarose é seu carboidrato dominante, com aproximadamente 78-90% do produto.