Vegetais e outros
Farinha de Trigo
A farinha de trigo é um pó fino moído do grão de trigo, com cerca de 88% de sólidos secos, predominantemente amido (~73%), cerca de 10% de proteína (formadora de glúten) e só traços de açúcar livre. No gelato ela é um espessante funcional, não um adoçante nem um modificador do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 88% |
| Água | 12% |
| Açúcares | 0.3% |
| Gordura | 1.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 10.3% |
| POD (poder edulcorante) | 0.3 |
| PAC (poder anticongelante) | 0.4 |
Uso típico: 0-3% da mistura; incomum no gelato moderno, usada só em bases de creme cozido ou em bases regionais engrossadas com farinha.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A farinha de trigo é usada principalmente para dar viscosidade a bases de creme cozido (estilo crema ou creme de confeiteiro), nas quais o amido gelatiniza com o aquecimento para engrossar a mistura e melhorar o corpo. Ela quase não contribui para o PAC ou o POD, porque tem só ~0.3 g de açúcar livre por 100 g e seu amido não se dissolve, então não abaixa a temperatura de serviço nem acrescenta doçura. Trate-a como um sólido estrutural que prende água: ela eleva os sólidos totais e pode reduzir a sensação de gelo ao imobilizar a água, mas o excesso deixa a textura pastosa, com gosto de farinha e borrachuda, e pode abafar o sabor. Cozinhe-a por completo para evitar gosto de amido cru e desenvolver o espessamento. Amido de milho ou estabilizantes específicos costumam ser preferidos para uma textura mais limpa.
Origem e contexto
O trigo é moído em farinha desde o Neolítico, mas a farinha branca fina só ficou amplamente disponível depois que o moinho de cilindros industrial se espalhou a partir da Hungria na década de 1870, substituindo a moagem em pedra e permitindo separar com eficiência o farelo do endosperma. O enriquecimento da farinha branca com ferro e vitaminas do complexo B passou a ser obrigatório nos Estados Unidos a partir de 1941, para compensar os nutrientes perdidos no refino.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central — Wheat flour, white, all-purpose, enriched (FDC 168936 / 168894): https://fdc.nal.usda.gov/food-search/?query=flour
- USDA SR Legacy composition (republished) — Wheat flour, bleached, enriched, all-purpose, white: https://www.nutritionvalue.org/Wheat_flour,_bleached,_enriched,_all-purpose,_white_nutritional_value.html
- McCance & Widdowson's Composition of Foods Integrated Dataset (CoFID), white plain flour — FAO/PHE documentation: https://www.fao.org/uploads/media/British_FCDB_cof_user_doc.pdf
- Wheat flour composition overview (supporting): https://en.wikipedia.org/wiki/Wheat_flour