Frutas
Amora-preta
A amora-preta (Rubus fruticosus agg.) é uma baga ácida e pobre em açúcar, usada principalmente em sorbetto e gelato de fruta, valorizada pela cor profunda, pelas antocianinas e pela acidez viva. Seu perfil de açúcares, de glicose mais frutose, eleva a depressão do ponto de congelamento mais do que a doçura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 13% |
| Água | 87% |
| Açúcares | 5.5% |
| Gordura | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.3% |
| POD (poder edulcorante) | 6.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 10.4 |
Uso típico: 25-40% da mistura total para sorbetto (comumente ~30%); 15-25% quando misturada a um gelato com laticínio ou usada como fio de fruta.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a amora-preta como fruta base de um sorbetto ou como fio variegado no gelato. Como seus açúcares são glicose e frutose quase em partes iguais, com quase nenhuma sacarose, ela contribui com PAC relativamente alto (~10 a cada 100 g de fruta) para uma doçura modesta (POD ~6.6), então rebaixa a temperatura de serviço e amacia a bola; compense cortando dextrose ou açúcar invertido adicionados, para evitar um produto mole demais. A acidez pronunciada (pH ~3.2-3.6) equilibra a doçura e pode afinar levemente bases lácteas, então a amora-preta combina bem com uma base de sorbetto estabilizada. Peneirar fino remove as sementes que dão sensação de areia.
Origem e contexto
A amora-preta é um fruto agregado botânico, formado por muitas drupéolas sobre um único receptáculo, nativo da Europa temperada e hoje cultivado no mundo todo. É excepcionalmente rica em manganês, fornecendo cerca de 55% da ingestão diária de referência por 100 g, e em polifenóis, dos quais as antocianinas representam cerca de dois terços (Aprifel).
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Blackberries%2C_raw_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 173946)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/blackberry/ (Aprifel, based on French CIQUAL / ANSES food composition table)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173946/nutrients (USDA FoodData Central, Blackberries raw)