Laticinios e ovos
Iogurte Natural Integral
O iogurte natural integral é leite integral fermentado, de sabor ácido e marcante, com cerca de 3.25% de gordura do leite e 8.85% de sólidos não gordurosos do leite. No gelato ele serve como base láctea parcial ou total, acrescentando gordura do leite, proteína e lactose, além da acidez lática que define o frozen yogurt.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 12.1% |
| Água | 87.9% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 3.25% |
| MSNF | 8.85% |
| Proteína | 3.47% |
| POD (poder edulcorante) | 0.75 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.66 |
Uso típico: Aproximadamente 20-45% da mistura em gelato de frozen yogurt; 10-25% como toque ácido em gelatos de frutas e de creme.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O iogurte integral se comporta de forma muito parecida com o leite integral somado à acidez: ele fornece gordura do leite e MSNF, mas contribui com pouco PAC ou POD por si só, porque seu único açúcar é a lactose (cerca de 4.7 g por 100 g), que é pouco doce (POD 16) e apenas moderadamente anticongelante (PAC 100 em base seca). Espere aproximadamente 4.5-4.7 de PAC e 0.75 de POD por 100 g de produto. Sua acidez (pH perto de 4.4) realça e ilumina o sabor, mas pode firmar o corpo, então as receitas costumam manter os açúcares em nível adequado e adicionar o iogurte frio, depois de pasteurizar o restante da base, para não talhar as proteínas. Use-o em gelatos de frozen yogurt e de frutas em que se deseja uma acidez lática limpa.
Origem e contexto
O iogurte é um dos alimentos lácteos fermentados mais antigos, tradicionalmente acidificado pelas bactérias Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Nos Estados Unidos, o padrão de identidade da FDA (21 CFR 131.200) define legalmente o iogurte como um produto com no mínimo 3.25% de gordura do leite e no mínimo 8.25% de sólidos não gordurosos do leite, com pH final de 4.6 ou menos.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Yogurt%2C_whole_milk%2C_plain_nutritional_value.html
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/usda/plain-yogurt-(whole-milk)?portionid=56516&portionamount=100.000
- https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-131/subpart-B/section-131.200
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/171284/100g