Estabilizantes e fibras
Polidextrose (Fibra)
A polidextrose é um polímero de glicose de baixas calorias, reticulado ao acaso (com pequenas quantidades de sorbitol e de ácido cítrico), usado como agente de volume de fibra solúvel e não doce. No gelato ela eleva os sólidos totais e o corpo e proporciona uma redução moderada do ponto de congelamento sem acrescentar doçura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 60 |
Uso típico: 2-6% da mistura, até cerca de 8-10% em fórmulas com açúcar reduzido ou enriquecidas com fibra.
Balanceie o polidextrose (fibra) numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como sua doçura é praticamente zero, a polidextrose permite elevar os sólidos totais e o corpo sem deixar o gelato mais doce, então ela combina naturalmente com adoçantes de alta intensidade em fórmulas com açúcar reduzido ou ricas em fibra. Sua redução do ponto de congelamento é cerca de 0.6x a da sacarose por grama (PAC ~60, aproximadamente dois terços da sacarose), dando maciez controlada e melhor facilidade de bolear, ao mesmo tempo em que resiste à recristalização do açúcar durante a estocagem. Como fibra solúvel, ela melhora a cremosidade e pode substituir parte dos sólidos de açúcar ou de gordura. Dissolva-a na fase aquosa e rebalanceie os açúcares, já que ela contribui com PAC mas essencialmente com nenhum POD. A superdosagem (bem acima de ~10%) pode causar efeito laxativo.
Origem e contexto
A polidextrose foi inventada por Hans Rennhard, na Pfizer, nos anos 1960, e recebeu a aprovação da FDA dos EUA em 1981. Ela é produzida por policondensação em fusão a alta temperatura da glicose com cerca de 10% de sorbitol e um traço de ácido cítrico como catalisador. Hoje é reconhecida como fibra alimentar solúvel (cerca de 1 kcal/g) nos EUA, na União Europeia e em muitos outros mercados.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.dairyfoods.com/articles/82696-polydextrose-for-adding-fiber
- https://www.arshinefood.com/Industry-information/properties-of-polydextrose-and-its-applications-in-food
- https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/polydextrose
- https://www.fiberfacts.org/polydextrose/
- https://icecreamcalc.com/2020/07/24/freezing-point-depression/