Farinhas e amidos
Nutella
Nutella é o creme adoçado de chocolate e avelã da Ferrero, com aproximadamente 56% de açúcar e 31% de gordura, além de cacau, avelãs e sólidos do leite. No gelato ela funciona como base de sabor ou variegato pronto, acrescentando doçura, riqueza de gordura e uma textura cremosa que não congela.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 98.5% |
| Água | 1.5% |
| Açúcares | 51% |
| Gordura | 31% |
| MSNF | 8.8% |
| Proteína | 6.3% |
| POD (poder edulcorante) | 51 |
| PAC (poder anticongelante) | 51 |
Uso típico: 5-15% da mistura total (menos como aromatizante da base, mais como variegato)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A Nutella é um produto pronto, rico em açúcar e gordura, então trate-a como uma fonte combinada de açúcar e gordura no balanceamento. Seu açúcar adicionado é essencialmente sacarose, então ela eleva o POD (doçura) e o PAC (redução do ponto de congelamento) numa proporção de cerca de um para um, em equivalente de sacarose. Os ~31% de gordura e o emulsificante lecitina amaciam a bola e acrescentam uma riqueza envolvente, enquanto os sólidos do leite contribuem com MSNF. O uso mais comum é como variegato, espalhado em veios por gelatos de gianduia ou de avelã, ou incorporada à base; como é muito concentrada, desconte o açúcar e a gordura dela dos totais da receita para evitar uma mistura doce e mole demais.
Origem e contexto
A Nutella tem origem em Alba, na Itália, onde Pietro Ferrero criou nos anos 1940 uma pasta de cacau e avelã chamada Giandujot, para render o cacau escasso do pós-guerra. Ela foi reformulada como a cremosa 'Supercrema' em 1951 e rebatizada de Nutella em 1964, nome usado pela primeira vez nos potes produzidos em 20 de abril de 1964.