Leites vegetais
Tofu
O tofu é a coalhada do leite de soja coagulado, um bloco branco e macio com cerca de 85% de água, aproximadamente 8% de proteína vegetal e 5% de gordura. No gelato ele funciona como um sólido de base neutro e sem laticínio, que acrescenta corpo, cremosidade e proteína a receitas veganas e de base vegetal.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 15.4% |
| Água | 84.6% |
| Açúcares | 0.6% |
| Gordura | 4.8% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 8.1% |
| POD (poder edulcorante) | 0.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 0.6 |
Uso típico: 10-25% da mistura em receitas veganas/de base vegetal
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
No gelato de base vegetal, o tofu macio ou sedoso é batido até ficar completamente liso e usado como substituto do laticínio. Ele contribui com cerca de 8 g de proteína e 5 g de gordura por 100 g, construindo corpo e uma sensação na boca cremosa e sem laticínio, enquanto sua proteína ajuda na emulsificação e contém o crescimento dos cristais de gelo. Como seu teor de açúcar é desprezível (cerca de 0.6 g/100 g), o tofu quase nada acrescenta ao PAC ou ao POD, então a redução do ponto de congelamento e a doçura precisam ser construídas inteiramente pelos açúcares adicionados em torno dele. Balanceie os demais açúcares, a gordura e os estabilizantes até o PAC alvo, e bata bem para evitar uma textura granulosa ou com gosto de soja.
Origem e contexto
O tofu surgiu na China e é produzido há bem mais de mil anos. As primeiras referências escritas claras aparecem em registros chineses da dinastia Song (séculos 10-11), enquanto uma lenda popular atribui sua invenção ao príncipe Liu An, de Huainan, durante a dinastia Han (século 2 a.C.). Depois ele se espalhou pelo Leste Asiático e virou alimento básico no Japão, na Coreia e no Sudeste Asiático.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, FDC ID 172475 — Tofu, raw, regular, prepared with calcium sulfate (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/172475/nutrients)
- https://www.nutritionvalue.org/Tofu%2C_prepared_with_calcium_sulfate%2C_regular%2C_raw_nutritional_value.html
- https://foodstruct.com/food/tofu-raw-regular-preparedwithcalciumsulfate
- https://tools.myfooddata.com/nutrition-facts/172475/wt3