Question 1

O creme adoça ou rebaixa o ponto de congelamento do gelato?

Accepted Answer

Só um pouco. Seu único componente ativo no ponto de congelamento é a lactose, cerca de 3.4 g por 100 g, o que dá um POD muito baixo (~0.5) e um PAC modesto (~3). O creme é escolhido pela gordura e pelo corpo, não pela doçura nem pelo poder anticongelante.

Question 2

Por que o campo de açúcar (acucares) é zero se o creme contém lactose?

Accepted Answer

A lactose é um açúcar do leite contabilizado dentro dos sólidos não gordurosos do leite (MSNF), e não entre os açúcares adicionados. O campo acucares acompanha os adoçantes que você adiciona, então fica em zero. O efeito da lactose sobre o congelamento e a doçura continua captado nos valores de PAC e POD.

Question 3

Quanta gordura e quantos sólidos totais o creme 25% adiciona?

Accepted Answer

Por 100 g ele contribui com 25 g de gordura, cerca de 6 g de sólidos não gordurosos do leite e aproximadamente 31 g de sólidos totais, sendo o restante água (~69 g). É uma forma densa de elevar a gordura da mistura com pouco volume adicionado.

Question 4

O creme UHT pode substituir o creme fresco numa receita de gelato?

Accepted Answer

Sim, no mesmo percentual de gordura os valores de balanceamento são intercambiáveis. O processamento UHT muda a vida útil e afeta levemente o sabor, mas a composição, gordura, proteína, lactose e água é efetivamente idêntica à do creme fresco do mesmo grau.

Question 5

O creme eleva o MSNF que limita minha receita?

Accepted Answer

Um pouco. Com 25% de gordura, o creme carrega cerca de 6 g de MSNF por 100 g, dos quais aproximadamente 3.4 g são lactose. Leve isso em conta ao calcular o MSNF total e a lactose para não ultrapassar os limites usuais de 8-11% de MSNF ou de saturação de lactose.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	31%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	69%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	0%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	25%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	6%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	2.5%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	0.54	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	3.4	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Creme de Leite UHT 25%

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o creme de leite uht 25% numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes