Acucares e adocantes
Açúcar - Dextrose
A dextrose (D-glicose cristalina mono-hidratada) é um açúcar monossacarídeo usado no gelato para rebaixar o ponto de congelamento de forma muito mais intensa que a sacarose, contribuindo com menos doçura, o que a torna a ferramenta padrão para amaciar a textura e melhorar a facilidade de bolear.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 92% |
| Água | 8% |
| Açúcares | 92% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 64.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 174.8 |
Uso típico: Tipicamente 3-6% da mistura total, ou cerca de 15-25% da mistura de açúcares, substituindo parte da sacarose.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A dextrose é o ingrediente de referência para ajustar o ponto de congelamento de uma mistura. Com um PAC próximo de 190 contra o 100 da sacarose, ela rebaixa fortemente o ponto de congelamento, amaciando o gelato na temperatura de servir e melhorando a facilidade de bolear, enquanto seu POD mais baixo (em torno de 70) mantém a doçura contida. Substitua parte da sacarose por dextrose quando uma receita congela dura demais ou quando você precisa de mais poder anticongelante sem doçura extra. Como monossacarídeo, ela também eleva os sólidos totais e reduz a atividade de água, ajudando a manter os cristais de gelo pequenos e a textura suave. Dose demais deixa o produto mole, gomoso ou aguado e pode causar arenosidade, então costuma ser limitada a cerca de um quarto da mistura de açúcares.
Origem e contexto
A glicose foi isolada pela primeira vez de passas pelo químico alemão Andreas Marggraf em 1747, e sua estrutura foi elucidada por Emil Fischer, que recebeu o Prêmio Nobel de Química de 1902 por seu trabalho com açúcares. A dextrose cristalina industrial tornou-se barata e amplamente disponível na década de 1920, quando os processos de cristalização controlada da dextrose mono-hidratada a partir de hidrolisado de amido de milho foram comercializados pela Corn Products Refining Company. Hoje, praticamente toda a dextrose de grau alimentício é produzida por hidrólise enzimática do amido de milho.