Acucares e adocantes
Açúcar de Maçã (66%)
O açúcar de maçã é um adoçante de origem frutífera feito pela concentração e secagem por atomização do suco de maçã, normalmente com um carreador de maltodextrina, resultando num pó com aproximadamente 99% de sólidos, dos quais cerca de 66% são açúcares naturais da maçã. No gelato ele funciona como um adoçante natural rico em frutose, que eleva o poder anticongelante e acrescenta um caráter macio e levemente frutado.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 99% |
| Água | 1% |
| Açúcares | 66% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 88 |
| PAC (poder anticongelante) | 122 |
Uso típico: Cerca de 2-6% da mistura total, usado para substituir aproximadamente 10-30% da sacarose da mistura de açúcares.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como sua fração de açúcares é dominada pela frutose, o açúcar de maçã tem poder anticongelante maior que o da sacarose (PAC em torno de 122 contra 100), mas poder adoçante ligeiramente menor (POD em torno de 88), então ele rebaixa o ponto de congelamento na temperatura de servir e entrega um produto mais macio e fácil de bolear, muito parecido com o açúcar invertido ou a dextrose. Use-o para substituir aproximadamente 10-30% da sacarose da mistura de açúcares quando quiser um posicionamento natural, adoçado por fruta ou de rótulo limpo, maciez extra ou uma nota frutada sutil; ele cai bem em sorbets de fruta e em receitas sem açúcar refinado. Não exagere na dose: frutose demais deixa o gelato gomoso, pegajoso e higroscópico, e ele escurece e carameliza mais rápido que a sacarose. O carreador de maltodextrina contribui com sólidos totais de volume e doçura muito baixa, o que ajuda o corpo sem adoçar demais.
Origem e contexto
Concentrar suco de maçã como adoçante é uma prática com séculos de existência, mas a forma em pó estável na prateleira depende da secagem por atomização, uma técnica industrial amplamente adotada para sucos de fruta no século 20. O suco de maçã não pode ser seco sozinho de forma limpa, porque seu alto teor de frutose e seus ácidos orgânicos o deixam pegajoso e higroscópico, então um carreador como a maltodextrina é adicionado antes da atomização. Analiticamente, a maçã e seu suco são dominados pela frutose: ela é o açúcar principal, seguida pela sacarose e pela glicose, ao lado do característico álcool de açúcar sorbitol, e é por isso que os adoçantes derivados da maçã se comportam mais como o açúcar invertido do que como o açúcar de mesa.