Acucares e adocantes
Maltodextrina (Anidra)
A maltodextrina é um polímero de carboidrato de baixa doçura (DE abaixo de 20) feito pela hidrólise parcial do amido. No gelato ela é uma construtora de sólidos: eleva os sólidos totais e melhora o corpo acrescentando pouca doçura e cerca de um terço da redução de ponto de congelamento da sacarose.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 95% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 12.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 34.3 |
Uso típico: Tipicamente 1-5% da receita, ocasionalmente até cerca de 6% em formulações com muito álcool ou com pouco açúcar, nas quais são necessários sólidos extras.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A maltodextrina é usada principalmente para elevar os sólidos totais sem adoçar nem amolecer demais a mistura. Como seu POD é baixo (cerca de 12,6 na escala sacarose = 100) e seu PAC é moderado (cerca de 34 por 100 g de produto, um terço do da sacarose), ela firma o corpo e reduz a sensação de gelo ainda movendo um pouco a curva de congelamento. Ela é especialmente valiosa em receitas com muito álcool, com pouca gordura ou com açúcar reduzido, nas quais o PAC já está alto mas faltam sólidos, embora a alguns por cento da mistura o PAC dela já não seja desprezível e precise entrar na conta. O DE define os dois coeficientes: em base seca, o PAC é cerca de 1,9 vez o DE e o POD cerca de 0,7 vez o DE, então graus de DE mais alto baixam proporcionalmente mais o ponto de congelamento e graus de DE mais baixo contribuem com mais mastigabilidade e menos disso. Use-a para ajustar fino os sólidos depois que a mistura de açúcares e a meta de PAC já estiverem definidas.
Origem e contexto
A maltodextrina é definida legalmente nos Estados Unidos como um polímero sacarídeo nutritivo e não doce, com equivalente de dextrose (DE) abaixo de 20 (FDA 21 CFR 184.1444). Ela é produzida industrialmente por hidrólise enzimática ou ácida controlada do amido, tipicamente de milho, batata, tapioca ou trigo, seguida de refino e secagem por atomização.
Perguntas frequentes
Fontes
- Dairy Science and Food Technology, 'Ice cream hardness': freezing point depression factor = molecular weight of sucrose / mean molecular weight of the sweetener; the table gives 'Maltodextrin 18 DE | 1000 | 0.34' (PAC 34 dry basis): https://www.dairyscience.info/cheese-dairy/ice-cream/228-ice-cream-hardness.html
- Gelato per Passione, 'Gli zuccheri nel gelato': the worked example for DE 19 at 95% solids, 'Pac: 100*19%*190%*95 = 34,29': https://www.gelatoperpassione.it/gli-zuccheri-nel-gelato/
- SaporePuro, product sheet 'Maltodestrine 18-19DE' as sold: POD 12, PAC 35, moisture max 5%: https://saporepuro.com/products/maltodestrine-19de-1500-gr-confezionato-in-italia
- 100x100ingredients, gelato-supplier spec for maltodextrin (DE around 20, 95% solids), the lone minority reading at PAC 23 / POD 15: https://100x100ingredients.com/en/product/maltodextrine
- Kennedy J.F. et al., maltodextrin physicochemical review, International Journal of Food Properties (molecular weight distribution as a function of DE): https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10942910802181024
- BakerPedia, 'Maltodextrins' (DE below 20 by definition; sweetness and solubility rise with DE): https://bakerpedia.com/ingredients/maltodextrins/
- Grain Processing Corp., Maltrin M-100 technical information sheet (commercial powder at about 95% solids, 5% moisture, no fat, no protein): https://ingredi.com/content/pdfs/12176-01-FBAGA_(MAL050)_Maltrin-M-100_TIS.pdf
- Underbelly, 'Sugars in Ice Cream' (PAC follows molecular weight; maltodextrin adds solids with little sweetness or freezing point depression): https://under-belly.org/sugars-in-ice-cream/