Acucares e adocantes
Maltodextrina (Anidra)
A maltodextrina é um polímero de carboidrato de baixa doçura (DE abaixo de 20) feito pela hidrólise parcial do amido. No gelato ela é uma construtora de sólidos: eleva os sólidos totais e melhora o corpo acrescentando pouca doçura e apenas uma redução leve do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 95% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 10 |
| PAC (poder anticongelante) | 21 |
Uso típico: Tipicamente 1-5% da receita, ocasionalmente até cerca de 6% em formulações com muito álcool ou com pouco açúcar, nas quais são necessários sólidos extras.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A maltodextrina é usada principalmente para elevar os sólidos totais sem adoçar nem amolecer demais a mistura. Como seu POD é baixo (cerca de 10 na escala sacarose = 100) e seu PAC é moderado (cerca de 21 por 100 g de produto), ela firma o corpo e reduz a sensação de gelo com apenas um pequeno efeito sobre o ponto de congelamento. Ela é especialmente valiosa em receitas com muito álcool, com pouca gordura ou com açúcar reduzido, nas quais o PAC já está alto mas faltam sólidos. Graus de DE mais alto baixam um pouco mais o ponto de congelamento; graus de DE mais baixo contribuem com mais mastigabilidade e menos disso. Use-a para ajustar fino os sólidos depois que a mistura de açúcares e a meta de PAC já estiverem definidas.
Origem e contexto
A maltodextrina é definida legalmente nos Estados Unidos como um polímero sacarídeo nutritivo e não doce, com equivalente de dextrose (DE) abaixo de 20 (FDA 21 CFR 184.1444). Ela é produzida industrialmente por hidrólise enzimática ou ácida controlada do amido, tipicamente de milho, batata, tapioca ou trigo, seguida de refino e secagem por atomização.