Frutas
Figo
O figo (Ficus carica) é uma fruta macia, pouco ácida e sem caroço, cujos sólidos são quase inteiramente glicose e frutose, o que dá ao gelato e ao sorbetto de figo uma doçura de geleia e um poder anticongelante naturalmente alto para a sua carga de açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 20% |
| Água | 80% |
| Açúcares | 14% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 17 |
| PAC (poder anticongelante) | 27 |
Uso típico: 25-40% da mistura como purê de figo fresco/maduro no sorbetto; 15-25% quando usado como purê aromatizante ou variegato numa base de gelato com laticínio.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O figo é usado como purê fresco ou bem maduro no sorbetto e como variegato ou sabor de base no gelato de fruta. Como seus açúcares são ~1:1 de glicose e frutose, com quase nada de sacarose, o figo entrega um PAC alto (~27) em relação ao seu teor de açúcar, amaciando a textura e baixando a temperatura de serviço mais do que um peso igual de sacarose faria. A fração de frutose também levanta a doçura percebida (POD ~17). Balanceie cortando a dextrose ou o açúcar invertido adicionados para evitar um corpo mole e gomoso demais, e conte com uma dose pequena de estabilizante, já que purês de figo são pobres em sólidos estruturantes. Fruta muito madura empurra açúcar e PAC para cima, então prove e ajuste.
Origem e contexto
O figo é uma das frutas cultivadas mais antigas da humanidade: figos subfósseis escavados em Gilgal I, no vale do Jordão, foram datados por radiocarbono em aproximadamente 11.400 anos, o que levou os pesquisadores (Kislev et al., Science, 2006) a defender que o cultivo do figo precedeu a domesticação de cereais como o trigo e a cevada.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Figs, raw (FDC ID 173021): https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173021/nutrients
- Aprifel / French CIQUAL national food table, Fresh fig nutritional sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/fig/
- NutritionValue.org (USDA Standard Reference mirror), Figs, raw: https://www.nutritionvalue.org/Figs%2C_raw_nutritional_value.html