Frutas
Framboesa
A framboesa (Rubus idaeus) é uma fruta vermelha aromática, pobre em açúcar e de acidez alta, usada como base de sabor e de cor de sorbets e gelati de fruta. Seus sólidos modestos e seu perfil de açúcares predominantemente de glicose e frutose fazem dela uma contribuição leve e ácida para a mistura.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 14% |
| Água | 86% |
| Açúcares | 5% |
| Gordura | 0.7% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1.2% |
| POD (poder edulcorante) | 6.2 |
| PAC (poder anticongelante) | 9.2 |
Uso típico: 25-40% de fruta num sorbet de framboesa; 15-30% num gelato de framboesa à base de laticínio.
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A framboesa é uma fruta de sólidos baixos (cerca de 14% de sólidos totais) que dilui a mistura, então as receitas normalmente compensam com açúcares adicionados e estabilizante. Seus açúcares são quase inteiramente glicose e frutose em proporções próximas, o que dá um poder anticongelante alto em relação à sua doçura: por grama de açúcar da fruta, o PAC roda perto de 1.85 contra 1.0 da sacarose, então a framboesa rebaixa o ponto de congelamento e amolece a bola mais do que seu POD (cerca de 6.2 a cada 100 g) sugere. Sua acidez natural (pH ~3.2-3.6) aviva o sabor, mas pode talhar uma base de laticínio, então ela costuma ser usada em sorbet à base de água ou acrescentada tarde a um gelato de leite. Passe o purê por uma peneira para remover as sementes duras. Como os sólidos são baixos, misture com uma fruta de sólidos mais altos ou acrescente dextrose e um toque de inulina ou fibra para reconstruir o corpo sem adoçar demais.
Origem e contexto
A framboesa é o fruto agregado da Rubus idaeus, uma sarça nativa da Europa e do norte da Ásia, com cada baga formada por dezenas de minúsculas drupéolas agrupadas em torno de um miolo oco. Seu cultivo na Europa está documentado pelo menos desde os escritos do agricultor romano Paládio, no século 4, e sementes arqueobotânicas de framboesa foram recuperadas em sítios de época romana na Grã-Bretanha. Hoje ela é cultivada comercialmente por todas as zonas temperadas, com Rússia, México, Sérvia e Polônia entre os principais produtores.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Raspberries, raw (FDC/SR Legacy ID 167755): https://fdc.nal.usda.gov/
- https://www.nutritionvalue.org/Raspberries%2C_raw_nutritional_value.html (USDA SR mirror: water 85.75, sugars 4.42, fructose 2.35, glucose 1.86, sucrose 0.20, protein 1.20, fat 0.65 per 100g)
- Aprifel (French interprofessional fruit & vegetable nutrition database, Ciqual-based), Raspberry sheet: https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/rapsberry/ (water 86.80, fructose 2.80, glucose 2.10, sucrose 0.50, protein 1.19, fat 0.80 per 100g)