Base lactea
Base Láctea (17% Creme UHT)
A Base Láctea (17% Creme UHT) é uma base branca de gelato pronta que combina creme UHT, leite, uma mistura de açúcares 80/20 de sacarose e dextrose e sólidos não gordurosos do leite. Ela fornece a gordura, o açúcar, o MSNF e o controle do ponto de congelamento de uma mistura branca acabada, pronta para ser saborizada com pastas ou frutas.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 37.77% |
| Água | 62.23% |
| Açúcares | 16.65% |
| Gordura | 5.79% |
| MSNF | 10.93% |
| Proteína | 3.9% |
| POD (poder edulcorante) | 18.37 |
| PAC (poder anticongelante) | 25.68 |
Uso típico: Usada como o grosso da mistura, tipicamente 85-100% da receita, com o restante completado por pastas de sabor, purês ou frutas.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use esta base como o alicerce branco completo de uma mistura de gelato: ela já carrega gordura balanceada (5.79%), MSNF (10.93%) e açúcar (16.65%), resultando em sólidos totais de 37.77%, adequados a uma bola lisa e densa. Seu PAC de 25.68 (puxado pelos 20% de dextrose mais a lactose do leite) mantém a mistura fácil de bolear na temperatura de vitrine, enquanto um POD de 18.37 entrega uma doçura moderada e equilibrada. O MSNF acrescenta proteína (~3.9%) e lactose, que prendem água, melhoram o corpo e reduzem a sensação gelada. Incorpore pastas de sabor, purês ou frutas a ela; ajuste a dextrose ou a inulina adicionadas apenas se precisar de mais poder anticongelante (PAC mais alto) ou de menos doçura.
Origem e contexto
As misturas brancas, a 'base bianca', são a espinha dorsal do gelato artesanal italiano, projetadas em torno de metas lácteas definidas pela ciência do sorvete. O livro de sorvetes da University of Guelph define uma sobremesa láctea congelada bem balanceada como tendo aproximadamente 12% de gordura, 11% de MSNF, 15% de açúcar e 38.3% de sólidos totais, o modelo do qual esta base láctea se aproxima, embora baixe a gordura para ~5.8%, mais leve. O creme UHT virou o creme padrão dessas bases de longa validade porque o tratamento a temperatura ultra-alta dá um armazenamento prolongado em temperatura ambiente sem alterar o teor de gordura e de proteína.