Question 1

O limão taiti é o mesmo que o limão persa?

Accepted Answer

Sim. Taiti, persa e Bearss são todos nomes do Citrus latifolia triploide e sem sementes. No Brasil, o maior produtor, ele é chamado simplesmente de limão 'Tahiti'.

Question 2

Por que o açúcar é tão baixo se os sólidos totais são 8.5%?

Accepted Answer

A maior parte dos sólidos é ácido cítrico, não açúcar. O USDA lista apenas ~1.7g de açúcares por 100g, enquanto o suco carrega cerca de 6g de ácido cítrico por 100g, o que responde pela acidez marcante e pelo pH baixo (~2.8).

Question 3

O suco de limão rebaixa o ponto de congelamento do meu sorbetto?

Accepted Answer

Sim. Seus açúcares dão um efeito anticongelante (PAC) modesto, mas os ~6% de ácido cítrico também rebaixam o ponto de congelamento, então sorbetti de limão carregados de suco podem congelar mais macios do que os números de açúcar sozinhos sugerem.

Question 4

Quanto suco de limão devo usar num sorbetto?

Accepted Answer

Em torno de 8-18% da mistura total para um sorbetto de limão marcante, ou 3-8% como acento. Como ele é muito ácido e pobre em sólidos, balanceie com açúcares adicionados e estabilizante para dar corpo.

Question 5

Posso substituir o suco de limão fresco pelo engarrafado?

Accepted Answer

Pode, mas o suco engarrafado costuma ser pasteurizado e pode perder as notas de topo frescas e parte da vitamina C. A composição (açúcares, acidez) é parecida, então os valores de balanceamento ficam próximos; ajuste para eventuais conservantes adicionados.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	8.5%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	91.5%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	1.7%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0.4%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	1.9	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	2.8	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Limão Taiti

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o limão taiti numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes