Frutas
Manga
A manga é uma fruta tropical de caroço cuja polpa madura carrega aproximadamente 14% de açúcar e ~17% de sólidos totais, o que faz dela uma base naturalmente doce e aromática para sorbetto e gelato de fruta. Seu perfil de açúcares dominado pela sacarose, com frutose e glicose relevantes, dá uma textura macia e fácil de bolear.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 17% |
| Água | 83% |
| Açúcares | 14% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 16 |
| PAC (poder anticongelante) | 20 |
Uso típico: 35-55% de uma receita de sorbetto (fração de purê de fruta)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use a manga madura em purê, tipicamente como base de sabor de um sorbetto. A cada 100g ela contribui com ~14g de açúcar, com um POD perto de 16 e um PAC perto de 20, então a fruta sozinha baixa o ponto de congelamento mais do que a sua massa de açúcar sugere, graças à sua fração de frutose e glicose. Leve esse PAC elevado em conta ao balancear, ou o sorbetto pode congelar mole demais. Sua baixa gordura e proteína significam que o corpo vem dos açúcares e do estabilizante adicionado, e sua polpa aromática precisa de pouca coisa a mais para ler como manga intensa.
Origem e contexto
A manga (Mangifera indica L.) é cultivada no Sul da Ásia há mais de quatro mil anos e é frequentemente chamada de rei das frutas. O USDA FoodData Central descreve as cultivares comerciais mais comuns, Tommy Atkins, Haden, Kent e Keitt, que abastecem a maior parte da fruta comercializada internacionalmente.