Frutas
Kiwi
O kiwi verde é uma fruta de pouco açúcar e muita acidez (cerca de 16-17% de sólidos totais e ~9% de açúcares), valorizada no gelato e no sorbetto pela acidez viva e pelo verde-esmeralda intenso. Seus açúcares são quase inteiramente glicose e frutose, o que lhe dá um efeito anticongelante incomumente forte para a sua carga de açúcar.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 16.5% |
| Água | 83.5% |
| Açúcares | 9% |
| Gordura | 0.5% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 11 |
| PAC (poder anticongelante) | 17 |
Uso típico: 25-40% da receita como fruta fresca ou purê num sorbetto
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o kiwi principalmente no sorbetto, onde a acidez e a cor dele brilham. Como seus açúcares são ~95% monossacarídeos (glicose mais frutose), seu PAC (~17) fica bem acima do peso do seu açúcar, então um sorbetto de kiwi amolece mais rápido que uma mistura só com sacarose no mesmo Brix; compense cortando a dextrose ou o invertido adicionados, ou acrescentando um pouco de sacarose para firmar a bola. O POD é moderado (~11), então o kiwi contribui com doçura real além da acidez. Ponto crítico: o kiwi contém actinidina, uma protease que coalha as proteínas do leite e pode deixar o gelato com laticínio amargo ou granuloso, então mantenha o kiwi em sorbetto à base de água ou escalde e cozinhe rapidamente o purê para desnaturar a enzima antes de usá-lo numa base de leite.
Origem e contexto
Nativa da China, onde era conhecida como yang tao (groselha-chinesa), a fruta (Actinidia deliciosa) foi levada à Nova Zelândia no início do século 20 e desenvolvida comercialmente por lá; os produtores a rebatizaram de kiwifruit no fim dos anos 1950 para ajudar na exportação, em referência à ave nacional do país. As primeiras exportações comerciais neozelandesas embarcaram em 1952.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Kiwifruit, green, raw (FDC ID 168153): water 83.07-83.1 g, total sugars ~8.99 g, fructose 4.35 g, glucose 4.11 g, sucrose 0.15 g, protein 1.14 g, total fat 0.52 g per 100 g. https://fdc.nal.usda.gov/food-details/168153/nutrients
- Aprifel (French Interprofessional Fruit & Vegetable / CIQUAL data), Kiwi nutritional sheet: water 83.5 g, total sugars 8.90 g (fructose 4.30, glucose 3.80, sucrose 0.80), protein 0.88 g, fat 0.60 g per 100 g. https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/kiwi/
- NutritionDataHub mirror of USDA FDC 168153 (independent extraction): fructose 4.35 g, glucose 4.11 g, sucrose 0.15 g, water 83.1 g per 100 g. https://nutritiondatahub.com/food/kiwifruit-green-raw-168153