Gorduras e oleos
Margarina
A margarina é uma emulsão de água em óleo feita com gorduras vegetais refinadas (ou misturadas), com cerca de 80-82% de gordura e aproximadamente 16-17% de água. No gelato ela funciona quase só como fonte de gordura, contribuindo com riqueza e corpo sem acrescentar açúcares, sólidos do leite nem poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 83% |
| Água | 17% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 82% |
| MSNF | 1% |
| Proteína | 0.5% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Raramente usada em gelato de qualidade; quando empregada como fonte barata de gordura, tipicamente 0-6% da mistura.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A margarina é usada apenas como fonte barata de gordura, na maioria das vezes em sobremesas congeladas industriais ou de baixo custo, e não no gelato artesanal, onde manteiga, creme e gordura do leite são preferidos pelo sabor. Como ela praticamente não carrega açúcares, não acrescenta poder adoçante (POD) nem poder anticongelante (PAC), então eleva os sólidos totais e a gordura sem amaciar o bolear nem alterar a redução do ponto de congelamento. Seus ~16-17% de água precisam ser contados no balanço de água. Do ponto de vista nutricional, a gordura dela se comporta como as demais para corpo e cremosidade, mas seu perfil de fusão e suas notas estranhas a deixam inferior à gordura láctea em textura e limpeza de sabor.
Origem e contexto
A margarina foi inventada em 1869 pelo químico francês Hippolyte Mege-Mouries, que a desenvolveu como substituto barato da manteiga em resposta a um prêmio oferecido pelo imperador Napoleão III por uma gordura estável em prateleira para alimentar as forças armadas e as classes populares. Feita originalmente a partir de sebo bovino e leite desnatado, ela evoluiu para as emulsões de óleo vegetal de hoje depois da ascensão da hidrogenação de óleos no início do século XX.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173585/nutrients (USDA FoodData Central, Margarine, regular, 80% fat, composite, stick, unsalted: water ~16.8%, fat 82.3%, protein ~0.2%, carbohydrate ~0.7%)
- https://www.nutritionvalue.org/Margarine,_without_salt,_tub,_composite,_80%_fat,_regular_nutritional_value.html (USDA-sourced, Margarine without salt tub composite 80% fat regular: water 16.1%, fat 82.3%, protein 0.9%, carbohydrate 0.6%)
- https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine (definition: water-in-oil emulsion, >=80% fat, milk fat <=3%; history of 1869 invention by Hippolyte Mege-Mouries)