Frutas
Banana
A banana é uma fruta tropical macia e aromática, usada em purê maduro no gelato. Rica em açúcares (sacarose mais glicose e frutose livres) e em pectina, ela entrega sabor forte, doçura natural e um corpo liso e cremoso.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 24% |
| Água | 76% |
| Açúcares | 16% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 18 |
| PAC (poder anticongelante) | 23 |
Uso típico: 25-40% da receita (purê de banana madura); em torno de 30% é um alvo comum para um sabor de banana pronunciado.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use bananas bem maduras (com a casca manchada de marrom), nas quais o amido já se converteu em açúcar, para máximo sabor e doçura. A banana acrescenta açúcar relevante (~16 g/100 g), então reduza a sacarose adicionada na mesma medida. Seu POD (~18) e seu PAC (~23) por 100 g de fruta são moderados, puxados pela glicose e pela frutose livres, que baixam o ponto de congelamento e mantêm o gelato fácil de bolear. A pectina e a fibra contribuem com corpo e uma textura naturalmente cremosa e levemente gomosa. A banana escurece rápido, então bata com um pouco de suco de limão e processe na hora.
Origem e contexto
As bananas (gênero Musa) foram domesticadas pela primeira vez na Nova Guiné e no Sudeste Asiático há vários milhares de anos, e hoje a banana é uma das frutas mais produzidas do mundo, com produção global acima de 100 milhões de toneladas por ano, segundo a FAO. O comércio internacional é dominado pela cultivar Cavendish. Sorvetes e sobremesas congeladas de banana se popularizaram no século 20, conforme a fruta se espalhou pelo comércio global.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #173944 'Bananas, raw' (per 100 g: water 74.9 g, total sugars 12.2 g, sucrose 2.4 g, glucose 5.0 g, fructose 4.8 g, starch 5.4 g, protein 1.1 g, fat 0.3 g) — https://www.nutritionvalue.org/Bananas%2C_raw_nutritional_value.html
- Aprifel / CIQUAL (French national food composition table), 'Banana' ripe (per 100 g: water 75.8 g, total sugars 15.6 g, sucrose 7.9 g, glucose 3.9 g, fructose 3.8 g, starch 3.8 g, protein 1.06 g, fat <0.5 g, fiber 2.7 g) — https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/banana/
- Zhu et al., 'Dietary fiber, starch, and sugars in bananas at different stages of ripeness,' PMC8266066 — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8266066/