Laticinios e ovos
Mascarpone (Fresco)
O mascarpone é um queijo fresco italiano rico, feito pela acidificação do creme, com cerca de 44% de gordura e 52% de sólidos totais. No gelato ele atua como ingrediente concentrado de gordura láctea e sabor, acrescentando corpo e uma acidez cremosa, com quase nenhum poder anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 52% |
| Água | 48% |
| Açúcares | 3.5% |
| Gordura | 44% |
| MSNF | 4.5% |
| Proteína | 4% |
| POD (poder edulcorante) | 0.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 3.5 |
Uso típico: Tipicamente 8-20% da mistura para um sabor com mascarpone em destaque; 5-10% quando usado só para reforçar a riqueza e o corpo.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o mascarpone como construtor de gordura e sabor em gelatos de tiramisu, cheesecake e fior di mascarpone. Com cerca de 44% de gordura, ele eleva bruscamente a gordura da mistura, então corte o creme e parte do leite em pó para evitar uma base gordurosa e com excesso de sólidos. Seu único açúcar é a lactose (~3.5%), o que dá um PAC muito baixo (~3.5) e um POD desprezível, então ele quase não rebaixa o ponto de congelamento e praticamente não adiciona doçura. Compense o poder anticongelante com dextrose ou açúcar invertido para manter o gelato fácil de servir. Suas proteínas do leite melhoram o corpo, a estabilidade da emulsão e a cremosidade.
Origem e contexto
O mascarpone é um queijo fresco tradicional italiano, historicamente associado à região da Lombardia, no norte da Itália. Ele é produzido por acidificação direta do creme: um creme com cerca de 19-24% de gordura é aquecido e coagulado com um ácido orgânico, mais comumente o ácido cítrico, e então o soro é separado, deixando uma coalhada densa e espalhável (descrição técnica da GEA).
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Mascarpone_cheese_by_MILA_516649_nutritional_value.html
- https://www.nutrition-and-you.com/mascarpone-cheese.html
- https://www.gea.com/en/articles/fresh-cheese-uncovered/mascarpone.jsp
- https://www.recipal.com/ingredients/37351-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-mascarpone