Oleaginosas, sementes e pastas
Brigadeiro
O brigadeiro é um doce brasileiro feito cozinhando lentamente leite condensado com cacau em pó sem açúcar e um pouco de manteiga, até virar um fudge denso. No gelato ele funciona como pasta ou variegato de chocolate, doce e rico em laticínios, que contribui com açúcares, sólidos do leite e sabor de cacau.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 84.4% |
| Água | 15.6% |
| Açúcares | 43.2% |
| Gordura | 14.2% |
| MSNF | 21.5% |
| Proteína | 9.3% |
| POD (poder edulcorante) | 45 |
| PAC (poder anticongelante) | 54.7 |
Uso típico: Cerca de 5-15% da mistura, usado como pasta de sabor ou como variegato em fios.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como o brigadeiro é essencialmente leite condensado concentrado, ele é altíssimo em açúcares e sólidos do leite (MSNF em torno de 21%), então eleva com força tanto o POD (poder adoçante perto de 45, com sacarose=100) quanto o PAC (poder anticongelante perto de 55), o que amacia o gelato pronto e melhora a facilidade de porcionamento. Use-o como variegato em fios ou como base de sabor de chocolate à brasileira, e reduza os demais açúcares adicionados e o leite em pó desnatado da receita para compensar. Seu cacau e suas proteínas do leite acrescentam corpo, enquanto a gordura moderada (~14%) traz cremosidade. Mantenha a dosagem modesta para evitar uma mistura mole, pegajosa e doce demais.
Origem e contexto
O brigadeiro foi criado no Brasil em meados dos anos 1940 e batizado em homenagem ao brigadeiro Eduardo Gomes, oficial da Força Aérea que concorreu à eleição presidencial de 1945. Leite condensado e cacau eram itens baratos e de longa conservação nos anos do pós-guerra, o que ajudou o doce a se espalhar depressa pelo país. Ele segue sendo o doce de festa mais icônico do Brasil.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171275/nutrients
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169593/nutrients
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173430/nutrients
- https://www.thekitchn.com/brigadeiro-recipe-23281035
- https://foods.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/brigadeiro
- https://en.wikipedia.org/wiki/Brigadeiro