Question 1

A hortelã altera o PAC ou a dureza do gelato?

Accepted Answer

Na prática, não. A hortelã fresca quase não carrega açúcar e tem só ~14% de sólidos, então sua contribuição de PAC e de POD é próxima de zero. Qualquer efeito vem da pequena quantidade de água que ela acrescenta, não da erva em si.

Question 2

Devo balancear a hortelã como folha fresca ou como extrato?

Accepted Answer

Se você infunde e coa as folhas, a maior parte dos sólidos é removida, então conte principalmente a água retida. Se usa óleo ou extrato de hortelã, a dose é mínima e pode ser tratada só como sabor, sem impacto relevante nos números.

Question 3

Hortelã comum ou hortelã-pimenta para gelato?

Accepted Answer

As duas funcionam. A hortelã comum é mais suave e de cheiro mais adocicado; a hortelã-pimenta é mais afiada e mais refrescante, por causa do teor maior de mentol. A composição é quase idêntica para fins de balanceamento, então escolha pelo sabor, não pelos números.

Question 4

Por que a hortelã contribui tão pouco para a mistura?

Accepted Answer

Ela é cerca de 85% água, com apenas uns 14-15% de sólidos, boa parte deles fibra e matéria estrutural, e não açúcar ou gordura. Usada a poucos por cento, ela quase não mexe nos sólidos totais, então seu trabalho é o aroma, não o corpo.

Question 5

Como consigo uma cor verde com a hortelã?

Accepted Answer

A infusão sozinha dá pouca cor. Branqueie e bata as folhas, ou acrescente um corante natural como espinafre ou espirulina. Evite infundir demais atrás de cor, já que o calor prolongado pode deixar o aroma herbáceo e sem graça.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	14.5%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	85.5%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	0.2%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0.7%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	3.3%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	0.2	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	0.3	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Hortelã

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o hortelã numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes