Acucares e adocantes
Glicose em Pó
A glicose em pó é xarope de glicose seco por atomização (spray-dried), uma mistura fina e praticamente sem umidade de glicose, maltose e sacarídeos superiores. No gelato é um açúcar de baixa doçura que acrescenta sólidos, firma a textura e modera o comportamento de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 95% |
| Água | 5% |
| Açúcares | 95% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 44 |
| PAC (poder anticongelante) | 72 |
Uso típico: 2-6% da mistura total (cerca de 20-30% da mistura de açúcares)
Balanceie o glicose em pó numa receita real
Balanceador grátis · sem barreira de cadastro · veja PAC, POD e sólidos totais atualizarem ao vivo.
Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A glicose em pó é usada para substituir parte da sacarose, de modo que você possa acrescentar sólidos secos e cortar a doçura percebida sem amaciar demais a mistura. Com DE 38-40, seu poder anticongelante (PAC ~72) fica abaixo do da sacarose, então, por grama, ela rebaixa menos o ponto de congelamento que o açúcar, firmando a bola e dando corpo e mastigabilidade; seu poder adoçante (POD ~44) é cerca de metade do da sacarose. Ela suaviza a textura, limita a recristalização do gelo e da lactose/sacarose e melhora a estabilidade na conservação. Pós de DE mais alto rebaixam mais o ponto de congelamento e adoçam mais; pós de DE mais baixo (DE 20-33) acrescentam corpo com pouca doçura ou efeito anticongelante. Tipicamente ela compõe parte de uma mistura de açúcares ao lado da sacarose e da dextrose.
Origem e contexto
O xarope de glicose foi feito pela primeira vez em 1811, quando o químico russo de origem alemã Gottlieb Kirchhoff hidrolisou amido de batata com ácido diluído para produzir um xarope doce. A conversão industrial do amido (primeiro por ácido, depois por enzima) padronizou mais tarde os xaropes de glicose pelo equivalente de dextrose (DE). Secar esse xarope por atomização gera o pó de escoamento livre (xarope de glicose desidratado) usado hoje, caracterizado pelo seu valor de DE.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://biollachemicals.com/wp-content/uploads/2024/06/TDS_DGS-DE-38_biolla-2023.pdf
- https://blog.my-vb.com/news/balancing-sorbets-ice-cream-help-/-glossary
- https://100x100ingredients.com/en/product/glucose-powder-30-de
- https://www.lepicerie.com/pastry-ingredients/ingredients/sugars-glucose-trimoline-fondant-honey/glucose-powder-atomized/
- https://icecreamcalc.com/2023/07/11/glucose-and-dextrose-explained/
- Goff & Hartel, "Ice Cream" (7th ed.), Springer — freezing-point depression vs DE of glucose/corn syrup solids