Frutas
Frutas Vermelhas Mistas
As frutas vermelhas mistas são uma mistura de morango, framboesa, amora-preta e groselha vermelha usada como base de sabor e de acidez de sorbetto e gelato de frutas vermelhas. São pobres em sólidos e em açúcar, com um perfil de açúcares afiado, rico em monossacarídeos.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 12% |
| Água | 88% |
| Açúcares | 6% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 1% |
| POD (poder edulcorante) | 7 |
| PAC (poder anticongelante) | 11 |
Uso típico: Aproximadamente 25-35% de uma mistura de sorbetto de fruta; cerca de 15-25% num gelato de frutas vermelhas à base de leite.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como seus açúcares são quase inteiramente glicose e frutose livres (coeficiente de PAC perto de 190, contra 100 da sacarose), as frutas vermelhas rebaixam bastante o ponto de congelamento para a sua massa de açúcar, então o PAC roda por volta de 1.8x o peso do açúcar. Sua fração alta de frutose também eleva o POD acima da massa de açúcar, acrescentando doçura percebida. Sólidos totais baixos e acidez marcada fazem com que um sorbetto de frutas vermelhas normalmente precise de sacarose adicionada mais dextrose e, muitas vezes, de um toque de dextrose ou maltodextrina para reconstruir o corpo, além de estabilizante ou fibra para segurar a água. Balanceie para um alvo de açúcar um pouco mais alto que o de frutas de caroço, para contrabalançar a acidez.
Origem e contexto
"Frutas vermelhas" (em italiano frutti di bosco rossi, em francês fruits rouges) é um agrupamento culinário, e não botânico: as frutas não têm parentesco estrutural, já que framboesas e amoras-pretas são agregados de minúsculas drupéolas, enquanto o morango de jardim é um fruto acessório cujas sementes ficam na superfície. O morango cultivado moderno, Fragaria x ananassa, surgiu na Bretanha dos anos 1750, de um cruzamento fortuito entre a norte-americana F. virginiana e a chilena F. chiloensis.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167762/nutrients (USDA FDC — Strawberries, raw: water 90.95 g, sugars 4.89 g, glucose 1.99 g, fructose 2.44 g, sucrose 0.47 g, fiber 2.0 g, protein 0.67 g, fat 0.30 g per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167755/nutrients (USDA FDC — Raspberries, raw: water 85.75 g, sugars 4.42 g, fiber 6.5 g, protein 1.20 g, fat 0.65 g per 100 g)
- https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173946/nutrients (USDA FDC — Blackberries, raw: water 88.15 g, sugars 4.88 g, fiber 5.3 g, protein 1.39 g, fat 0.49 g per 100 g)
- https://www.aprifel.com/en/nutritional-sheet/redcurrant/ (Aprifel/CIQUAL — Redcurrant: water 84.5 g, carbohydrate 13.9 g, fructose 3.86 g, glucose 2.77 g, fiber 4.6 g, protein 1.4 g, fat 0.2 g per 100 g)
- https://www.nutritionvalue.org/Currants%2C_raw%2C_red_and_white_nutritional_value.html (USDA-derived — Currants, red and white, raw: sugars ~7.4 g, water ~84 g per 100 g)