Question 1

Quanto açúcar a tangerina tem, para efeito de balanço?

Accepted Answer

Cerca de 10.6 g de açúcar a cada 100 g de fruta fresca (USDA), repartidos em aproximadamente 6.1 g de sacarose, 2.4 g de frutose e 2.1 g de glicose. Os sólidos totais ficam perto de 14.8 g a cada 100 g, então quase todo o sólido é açúcar.

Question 2

Quais são os valores de PAC e POD da tangerina?

Accepted Answer

A cada 100 g de fruta, o PAC é de cerca de 14.7 e o POD de cerca de 11.7 (base sacarose = 100). Os dois superam a massa de açúcar porque a glicose e a frutose se comportam como açúcar invertido, elevando o poder anticongelante e aumentando um pouco a doçura.

Question 3

Tangerina se usa em gelato ou em sorbet?

Accepted Answer

Quase sempre em sorbet. Com cerca de 85% de água, acidez alta e nenhuma gordura ou sólido do leite, a tangerina é uma base de sabor rica em água. Açúcares adicionados e estabilizante são necessários para construir corpo e controlar o tamanho dos cristais de gelo.

Question 4

Devo usar suco de tangerina ou a fruta inteira?

Accepted Answer

Suco fresco ou purê fino é o padrão. O suco e a polpa coada têm Brix (~13-15) e perfil de açúcares praticamente iguais, então os valores de balanço daqui valem para os dois. Remova o albedo e as sementes para evitar amargor.

Question 5

Por que a tangerina deixa o sorbet mole?

Accepted Answer

Sua glicose e sua frutose agem como açúcar invertido, dando um PAC alto (~14.7) que rebaixa o ponto de congelamento. Isso mantém o sorbet fácil de bolear, mas pode deixá-lo mole demais se você também acrescentar açúcares de PAC alto, então ajuste a mistura de açúcares na mesma medida.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	14.8%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	85.2%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	10.6%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	0.3%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	0.8%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	11.7	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	14.7	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Tangerina

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o tangerina numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes