Question 1

Quanta pasta de gianduia por quilo de mistura de gelato?

Accepted Answer

Os fabricantes recomendam cerca de 80-120 g por kg (8-12%) para pastas padrão; pastas mais concentradas, como a Gelatech, são dosadas em 40-50 g/kg. Comece no meio da faixa, depois ajuste ao paladar e rebalanceie PAC/POD considerando o açúcar e a gordura da própria pasta.

Question 2

A pasta de gianduia acrescenta MSNF (sólidos do leite)?

Accepted Answer

A maioria das pastas profissionais de gianduia para gelato é livre de leite e de glúten (por exemplo, Fabbri e Giuso), então elas acrescentam zero MSNF. Algumas pastas de gianduia ao leite de marca contêm leite em pó; confira o rótulo e, se houver, conte esses sólidos do leite no seu MSNF.

Question 3

Como a pasta de gianduia afeta a dureza do gelato?

Accepted Answer

De duas formas. Seus açúcares rebaixam o ponto de congelamento (PAC em torno de 43 por 100 g de pasta) e seu alto teor de gordura (~38%) amacia ainda mais o bolear e enriquece o corpo. Nas dosagens típicas, a pasta sozinha amacia a textura de forma perceptível, então reduza o açúcar adicionado e o creme para manter a mistura balanceada.

Question 4

Qual a diferença entre pasta de gianduia e pasta pura de avelã?

Accepted Answer

A pasta pura de avelã é 100% castanha: gordura alta, praticamente nenhum açúcar adicionado, nenhum cacau. A pasta de gianduia é uma mistura adoçada de avelã, cacau e açúcar, então carrega cerca de 40% de açúcares e uma nota de chocolate. Elas balanceiam de formas muito diferentes: a gianduia acrescenta POD e PAC que a pasta pura de castanha não acrescenta.

Question 5

Posso fazer gelato de gianduia do zero, em vez de usar uma pasta?

Accepted Answer

Sim. Combine pasta de avelã, cacau ou chocolate derretido e açúcar para atingir um perfil semelhante (cerca de 38% de gordura, 40% de açúcar). Usar os componentes dá controle total sobre cada parâmetro, enquanto uma pasta pronta é mais rápida e mais consistente, mas fixa a proporção entre gordura e açúcar por você.

Parâmetro	Valor	O que significa
Sólidos totais	98%	Tudo o que não é água: a base do corpo e da facilidade de porcionar.
Água	2%	Água livre que congela; determina o tamanho do cristal de gelo.
Açúcares	40%	Açúcares totais, fonte de doçura e de rebaixamento do ponto de congelamento.
Gordura	38%	Carrega o sabor e dá uma sensação mais redonda e aveludada.
MSNF	0%	Sólidos do leite não gordurosos: proteínas e lactose que estabilizam a estrutura.
Proteína	7%	Liga a água e ajuda a incorporar ar.
POD (poder edulcorante)	39	Doçura relativa em relação à sacarose = 100.
PAC (poder anticongelante)	43	Rebaixamento do ponto de congelamento vs sacarose = 100; controla a maciez.

Pasta de Gianduia

Parâmetros de balanceamento

Balanceie o pasta de gianduia numa receita real

Como usar no gelato

Origem e contexto

Perguntas frequentes

Fontes