Frutas
Feijoa
A feijoa (Acca sellowiana, também chamada de goiaba-serrana) é uma fruta subtropical aromática, de polpa verde, granulada e agridoce, que lembra abacaxi, goiaba e hortelã. No gelato ela funciona como purê de fruta aromático e dominado por sacarose para sorbetto e gelato de fruta, contribuindo com poder adoçante modesto e redução moderada do ponto de congelamento.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 16.7% |
| Água | 83.3% |
| Açúcares | 8.2% |
| Gordura | 0.4% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 9.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 12.9 |
Uso típico: 25-40% como polpa/purê num sorbetto de fruta; 15-25% como purê de sabor num gelato de fruta com leite.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
A feijoa carrega aproximadamente 17% de sólidos totais e cerca de 8% de açúcares por 100 g, então, como purê, ela acrescenta doçura limitada (POD perto de 9.6) e poder anticongelante moderado (PAC perto de 12.9), comportando-se como uma fruta de suave para mediana: espere ter de acrescentar sacarose mais dextrose ou açúcar invertido para atingir a doçura e a dureza desejadas. Sua pectina e sua fibra emprestam corpo natural, útil em sorbetto à base de água. A polpa escurece muito rápido por ação da polifenoloxidase, então bata depressa e proteja com um pouco de suco de limão. Os ésteres delicados de abacaxi e goiaba são voláteis, então incorpore o purê frio ou no fim e evite fervê-lo.
Origem e contexto
A feijoa é nativa das terras altas e frias do sul do Brasil, do Uruguai, do Paraguai e do norte da Argentina. O gênero foi descrito pelo botânico alemão Otto Karl Berg, que o batizou de Feijoa (hoje Acca) em homenagem ao naturalista português Joao da Silva Feijo. Ela foi introduzida na Europa pelo horticultor Edouard Andre por volta de 1890 e mais tarde se tornou uma cultura assinatura da Nova Zelândia, hoje uma das principais produtoras comerciais.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central / Standard Reference, Feijoa raw (FDC 168176) — via https://www.nutritionvalue.org/Feijoa%2C_raw_nutritional_value.html (water 83.3 g, protein 0.71 g, fat 0.42 g, carb 15.2 g, total sugars 8.2 g, fiber 6.4 g per 100 g)
- Weston R.J. et al., 'Nutritional Characteristics and Antimicrobial Activity of Australian Grown Feijoa (Acca sellowiana)', PMC6770449 — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6770449/ (pulp FW: protein 0.73 g, fat 0.43 g, moisture 80.3%, TSS 13.9 Brix; sugars sucrose ~5.7 g, glucose ~2.7 g, fructose ~2.3 g per 100 g; sucrose ~50% of total sugars)
- USDA-derived sugar breakdown, Feijoa raw — https://vegnt.com/foods/feijoa_raw.html (fructose 2.95 g, glucose 2.32 g, sucrose 2.93 g per 100 g, summing to total sugars 8.2 g)