Laticinios e ovos
Ovo Inteiro
O ovo inteiro é um ingrediente natural de bases de creme cozido que fornece gordura, proteína e os fosfolipídios da gema (lecitina) ao gelato. Ele acrescenta corpo e um sabor rico e atua como emulsificante, mas não contribui com açúcar e, portanto, não tem poder adoçante nem anticongelante.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 24% |
| Água | 76% |
| Açúcares | 0% |
| Gordura | 10% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 12.6% |
| POD (poder edulcorante) | 0 |
| PAC (poder anticongelante) | 0 |
Uso típico: Aproximadamente 3-8% da mistura em gelato de base cozida com ovos (Goff cita ~6% para bases de creme); o ovo inteiro costuma ser usado a 3-6%.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O ovo inteiro é usado em bases de creme cozido ('crema'). Seus ~10% de gordura e a lecitina da gema favorecem a desestabilização da gordura, dando uma textura mais lisa, mais densa e bem emulsionada, com boa resistência ao derretimento, enquanto a proteína da clara ajuda na aeração. Como o ovo inteiro praticamente não contém açúcar, seu PAC (poder anticongelante) e seu POD (poder adoçante) são ambos zero: ele não baixa o ponto de congelamento nem acrescenta doçura. Atua apenas elevando os sólidos totais e pela emulsificação e pela estrutura proteica. A mistura precisa ser aquecida (pasteurizada) para que as proteínas coagulem e engrossem; o excesso de clara pode ressecar ou endurecer o corpo, e o ovo confere um sabor marcante.
Origem e contexto
A base de creme com ovos descende da tradição francesa da crème anglaise e define o 'gelato alla crema' italiano e o sorvete americano de estilo francês. O teor de ovo chega a estar previsto em lei: o padrão de identidade da FDA dos EUA (21 CFR 135.110) reserva o rótulo 'French ice cream' ou 'custard ice cream' para produtos com pelo menos 1.4% de sólidos de gema de ovo.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.nutritionvalue.org/Egg,_fresh,_raw,_whole_nutritional_value.html (USDA FoodData Central, FDC ID 171287: water 76.2, protein 12.6, fat 9.5, carb 0.7, ash 1.1 per 100g)
- https://index-glycemique.fr/ciqual/oeuf-cru-composition-calories-vitamines-ciqual-2017/ (ANSES CIQUAL 2017 French national food table, oeuf cru: water 76.3, protein 12.7, lipid 9.83 per 100g)
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6470839/ (Rehault-Godbert et al., Nutrients 2019, peer-reviewed review: whole egg water 76.1%, protein 12.6%, fat 9.5%, carb 0.7%, ash 1.1%)
- https://www.idfa.org/wordpress/wp-content/uploads/2020/03/h-_douglas_goff_-_ice_cream_structure_and_its_practical_implications_for_product_performance_and_clean-label_formulations.pdf (H. Douglas Goff, effect of egg yolks/whole eggs on ice cream structure and emulsification)