Maltitol

Parâmetros de balanceamento

Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).

Uso típico: Aproximadamente 8-16% da mistura quando ele é o principal adoçante sem açúcar; mantenha o conjunto de polióis moderado (cerca de 5% do peso total é um teto comum) para limitar o limiar laxativo.

Como usar no gelato

Como seu peso molecular (344.3 g/mol) é quase idêntico ao da sacarose (342.3), o maltitol rebaixa o ponto de congelamento em quase a mesma medida por grama (PAC ~99), então pode substituir a sacarose grama a grama sem endurecer nem amaciar a bola. Sua doçura menor (POD ~85) significa uma pequena lacuna de doçura, normalmente fechada com um adoçante de alta intensidade. Ele também dá corpo e sensação na boca que os adoçantes intensos sozinhos não conseguem entregar. Use-o como adoçante principal em gelatos sem açúcar adicionado, mas limite o total de polióis para evitar efeito laxativo e retrogosto de resfriamento.

Origem e contexto

O maltitol é produzido industrialmente por hidrogenação catalítica da maltose obtida do amido, comercializado pela primeira vez como parte da tecnologia de hidrolisados de amido hidrogenados desenvolvida em meados do século 20. Na legislação alimentar da União Europeia ele é autorizado como edulcorante e agente de corpo E965(i) (maltitol) / E965(ii) (xarope de maltitol).

Perguntas frequentes

Fontes

• https://foodadditives.net/sugar-alcohols/maltitol/
• https://www.chemicalbook.com/ChemicalProductProperty_EN_CB8726683.htm
• https://talcottlab.tamu.edu/wp-content/uploads/sites/108/2019/01/Maltitol.pdf
• https://icecreamcalc.com/2023/08/22/how-is-pac-and-pod-calculated/
• https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php