Acucares e adocantes
Xarope de Glicose DE42
O xarope de glicose DE42 é um xarope de amido (tipicamente de milho) de conversão regular, hidrolisado por ácido ou por ácido e enzima, com equivalente de dextrose em torno de 42 e cerca de 80% de sólidos secos. No gelato ele é um açúcar de volume e de corpo, que acrescenta sólidos e poder anticristalizante com doçura apenas moderada.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 80% |
| Água | 20% |
| Açúcares | 80% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0% |
| POD (poder edulcorante) | 40 |
| PAC (poder anticongelante) | 64 |
Uso típico: 3-8% da mistura total (comumente de um quarto a um terço do total de açúcares)
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Usado para substituir parte da sacarose, o xarope de glicose DE42 eleva os sólidos totais e dá corpo, mastigabilidade e um derretimento mais lento e controlado sem adoçar demais. Como seu POD em base seca (~50) e seu PAC (~80) ficam bem abaixo dos da sacarose, trocar sacarose por DE42 reduz tanto a doçura quanto a redução do ponto de congelamento da mistura, firmando o gelato e melhorando a facilidade de porcionamento. Ele também combate o crescimento dos cristais de gelo e melhora a vida de prateleira. Recorra a ele quando a receita precisar de mais sólidos e mais estrutura mas já estiver doce o bastante, ou para evitar que sorbetti fiquem moles demais.
Origem e contexto
A conversão de amido em glicose remonta a 1811, quando o químico russo Gottlieb Kirchhoff hidrolisou amido de batata com ácido para obter glicose. O grau 42 DE tornou-se o xarope de "conversão regular" padrão da indústria; a norma do Codex Alimentarius para xarope de glicose exige um equivalente de dextrose de no mínimo 20 e sólidos totais de no mínimo 70%.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.goldenbarrel.com/wordpress/wp-content/uploads/2021/01/42-DE-Corn-Syrup_SPECIFICATION-08-06-20.pdf
- https://corn.org/wp-content/uploads/2018/10/CRITICAL-DATA-TABLEScompress-FinalFinal.pdf
- https://www.iceicedaddy.com/en/sugar_expert.php
- https://bakerpedia.com/ingredients/glucose/
- https://www.knowde.com/stores/adm/products/adm-42-de-43-baume-corn-syrup-011006