Laticinios e ovos
Iogurte Grego
O iogurte grego é leite fermentado coado (concentrado), com aproximadamente o dobro da proteína e cerca de metade do açúcar do iogurte comum. No gelato ele acrescenta acidez fresca, corpo rico em proteína e sólidos totais, contribuindo com quase nenhuma doçura e apenas um poder anticongelante suave.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 19% |
| Água | 81% |
| Açúcares | 4% |
| Gordura | 5% |
| MSNF | 10% |
| Proteína | 9% |
| POD (poder edulcorante) | 0.6 |
| PAC (poder anticongelante) | 4 |
Uso típico: Normalmente 20-40% da mistura em peso, substituindo parte do leite (use o limite superior para uma acidez marcante).
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Use o iogurte grego como substituto parcial do leite para acrescentar acidez, proteína e sólidos sem depender do creme, pesado em gordura. Seu PAC é baixo (cerca de 4, vindo da lactose residual) e seu POD é desprezível (~0.6), então ele quase não altera a dureza nem a doçura, você continua balanceando a mistura com a sua combinação de açúcares. A proteína alta (~9%) melhora o corpo e o overrun, mas mantenha o MSNF total abaixo de ~13%, ou a lactose pode deixar o gelato arenoso no armazenamento. A coagem somada às culturas vivas reduz a lactose, então o gelato de iogurte é mais gentil com clientes sensíveis à lactose do que uma base simples de leite. Adicione-o depois de cozinhar e resfriar a base, para preservar a acidez e as culturas.
Origem e contexto
Coar o iogurte em pano para concentrá-lo é uma prática antiga do Mediterrâneo Oriental e do Oriente Médio. A categoria industrializada moderna é bem mais recente: a Fage começou a exportar iogurte coado para os Estados Unidos em 1998, e a Chobani lançou seu iogurte grego em 2007. Em cerca de uma década, o estilo grego passou de produto de nicho a aproximadamente metade do mercado de iogurte dos EUA, impulsionando a tecnologia de coagem e a tendência de laticínios ricos em proteína hoje aplicada ao gelato.