Frutas
Maçã
A maçã fresca (Malus domestica) é uma fruta de muita água e poucos sólidos (~14.5% de sólidos, ~10.4% de açúcares), cujo perfil de açúcares dominado pela frutose lhe dá um poder anticongelante notavelmente alto em relação à sua carga de açúcar. No gelato ela contribui com sólidos de fruta, doçura moderada e PAC acima da média.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 14.5% |
| Água | 85.5% |
| Açúcares | 10.4% |
| Gordura | 0% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.3% |
| POD (poder edulcorante) | 14 |
| PAC (poder anticongelante) | 18 |
Uso típico: 15-30% da mistura como maçã fresca ou purê (frequentemente reduzido ou concentrado), ou 5-12% como suco de maçã concentrado
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Como a maçã é quase toda água (~85%), com apenas ~14.5% de sólidos, ela precisa ser concentrada (purê cozido, redução ou uma parte de suco de maçã concentrado) ou combinada com outros sólidos para evitar um gelato cristalino e de corpo fraco. Seus açúcares são ~57% frutose, então, por grama de açúcar, ela rebaixa o ponto de congelamento mais do que a sacarose: o PAC derivado fica por volta de 18 e o POD por volta de 14 a cada 100 g de fruta, o que significa que a maçã amacia o gelato pronto e adoça um pouco acima do seu peso em açúcar. Compense reduzindo a dextrose e o açúcar invertido adicionados, junto com o açúcar total, e acrescente estabilizante para segurar a água livre elevada. A maçã fresca também escurece e perde aroma, então costuma ser cozida, acidulada (limão) ou usada como concentrado.
Origem e contexto
A maçã é uma das frutas cultivadas mais antigas, domesticada a partir da Malus sieversii nas montanhas da Ásia Central (Cazaquistão) e levada para o oeste pelas rotas de comércio; a entrada de referência do USDA FoodData Central para maçã crua com casca (#171688) registra cerca de 85.6 g de água e 10.4 g de açúcares totais por 100 g. O sorbetto di mela e o gelato de maçã são sabores italianos clássicos de outono e inverno.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Apples, raw, with skin, FDC #171688 (https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171688/nutrients) - water 85.6 g, total sugars 10.39 g, fructose 5.9 g, glucose 2.4 g, sucrose 2.1 g, protein 0.26 g, fat 0.17 g, fiber 2.4 g per 100 g
- USDA SR mirror, nutritionvalue.org 'Apples, with skin, raw' (https://www.nutritionvalue.org/Apples%2C_with_skin%2C_raw_nutritional_value.html) - confirms water ~85.6 g, total carb ~13.8 g, sugars ~10.4 g, same fructose/glucose/sucrose split
- Aprea et al., 'Sweet taste in apple: the role of sorbitol, individual sugars, organic acids and volatile compounds', Scientific Reports 7:44950, Nature (https://www.nature.com/articles/srep44950) - fructose is the dominant sugar, followed by sucrose and glucose, with sorbitol a minor polyol; malic acid principal organic acid