Chocolate e cacau
Chocolate ao Leite 33.7%
Cobertura de chocolate ao leite com cerca de 33.6-33.7% de sólidos de cacau, aproximadamente 36% de gordura total, 20-21% de sólidos do leite e o açúcar como maior ingrediente isolado (aprox. 43% de sacarose). No gelato ela é ao mesmo tempo base de sabor e contribuinte estrutural, trazendo manteiga de cacau, gordura do leite, sólidos do leite e doçura em um só ingrediente.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 100% |
| Água | 0% |
| Açúcares | 43% |
| Gordura | 36% |
| MSNF | 16% |
| Proteína | 7% |
| POD (poder edulcorante) | 44 |
| PAC (poder anticongelante) | 51 |
Uso típico: 15-25% da mistura total para um gelato dedicado de chocolate ao leite; 8-15% quando usada como sabor secundário ou base de variegato.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
Trate-a como um ingrediente composto: cada 100 g contribuem com cerca de 36 g de gordura (30 g de manteiga de cacau mais 6 g de gordura do leite), 16 g de sólidos não gordurosos do leite e aproximadamente 43 g de sacarose, então desconte esse açúcar e essa gordura do orçamento da receita em vez de somá-los por cima. Seu POD é próximo ao do açúcar refinado, enquanto seu PAC (cerca de 51 por 100 g, reforçado pela lactose) é modesto, então um gelato de chocolate ao leite tende a congelar duro. A manteiga de cacau é uma gordura dura e os sólidos de cacau aumentam a firmeza percebida, então leve o PAC total para a faixa superior (por volta de 270-290 por kg) com dextrose, para manter o gelato fácil de servir sem adoçar demais. O MSNF adicionado também permite reduzir o leite em pó e evitar uma mistura arenosa e supersaturada.
Origem e contexto
O chocolate ao leite foi criado em 1875 em Vevey, na Suíça, quando Daniel Peter combinou licor de cacau com o leite em pó desenvolvido por seu vizinho Henri Nestle, resolvendo o problema de misturar o leite, rico em água, com o cacau, rico em gordura. A designação 'cobertura' é uma categoria de qualidade regulamentada que exige no mínimo 31% de manteiga de cacau, o que dá a esses chocolates a fluidez e o estalo valorizados para banhar e, mais tarde, para o trabalho com gelato.
Perguntas frequentes
Fontes
- https://www.callebaut.com/en-US/products/callebaut/milkchocolaterecipe824/823-US-U76
- https://www.amazon.com/Callebaut-823-Milk-Chocolate-Callets/dp/B075F6BYWS
- https://www.recipal.com/ingredients/22752-nutrition-facts-calories-protein-carbs-fat-callebaut-milk-chocolate
- https://www.mynetdiary.com/food/calories-in-finest-belgian-chocolate-milk-callets-no-823-by-callebaut-cup-41143941-0.html
- https://under-belly.org/ice-cream-flavor-chocolate/