Frutas
Suco de Limão Siciliano (Espremido)
O suco de limão siciliano espremido na hora é um suco cítrico muito ácido e aguado (~92% de água, ~2.5% de açúcares, ~5% de ácido cítrico) usado em gelato e sorbetto como acidulante natural e realçador de sabor.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 7.7% |
| Água | 92.3% |
| Açúcares | 2.52% |
| Gordura | 0.24% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.35% |
| POD (poder edulcorante) | 3 |
| PAC (poder anticongelante) | 4.4 |
Uso típico: 10-25% da mistura no sorbetto de limão siciliano; 1-5% como acidulante/acento de sabor em outros gelati e bases de fruta.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O suco de limão siciliano acrescenta acidez e aroma fresco mais do que poder adoçante ou corpo: sua carga de açúcar é baixa (~2.5%), então sua contribuição direta para o POD (~3) e para o PAC (~4.4 por 100 g) é pequena. A maior parte dos seus sólidos é ácido cítrico, que baixa o pH, afia o sabor e pode amaciar levemente a mistura. Use-o para construir o sorbetto de limão siciliano como sabor principal, ou em doses pequenas (alguns pontos percentuais) para levantar gelati lácteos e bases de fruta e para equilibrar receitas doces demais ou sem graça. Como ele é ~92% água, adições grandes diluem os sólidos e precisam ser compensadas com açúcares, fruta ou estabilizante para proteger a textura. Sua acidez também pode afinar cremes lácteos se for adicionada ainda quente.
Origem e contexto
O limão siciliano (Citrus limon) é um híbrido, provavelmente de cidra e laranja-azeda, que se espalhou pelo Mediterrâneo pelo comércio árabe por volta do ano 1000 d.C. Seu suco ganhou fama duradoura na ciência da nutrição quando o ensaio de bordo de James Lind, em 1747, mostrou que os cítricos curavam o escorbuto, o que depois levou à ração cítrica da Marinha Real Britânica.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, SR Legacy #167747 'Lemon juice, raw' — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/167747/nutrients
- NutritionValue.org (USDA FDC 167747 mirror): water 92.4 g, total sugars 2.5 g (fructose 1.1, glucose 0.99, sucrose 0.43), fat 0.24 g, protein 0.35 g — https://www.nutritionvalue.org/Lemon_juice%2C_raw_nutritional_value.html
- RawPawIQ (USDA FDC 167747): water 92.30 g, total sugars 2.52 g (glucose 0.99, fructose 1.10, sucrose 0.43), fat 0.24 g, protein 0.35 g — https://rawpawiq.com/ingredient/lemon-juice-raw-167747
- Peris et al., 'Chemical guide parameters for Spanish lemon (Citrus limon (L.) Burm.) juices', citric acid the dominant organic acid (>90% of total acids) — https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24874375/