Frutas
Suco de Laranja
O suco de laranja é um ingrediente de fruta com muita água (cerca de 88% de água, 8-9% de açúcares) usado para dar sabor a sorbetti cítricos e gelati de fruta. Ele fornece doçura e rebaixamento do ponto de congelamento, mas essencialmente nada de gordura, sólidos do leite ou proteína.
Parâmetros de balanceamento
Por 100 g de produto, verificados com fontes independentes de ciência dos alimentos (listadas abaixo).
| Parâmetro | Valor |
|---|---|
| Sólidos totais | 11.7% |
| Água | 88.3% |
| Açúcares | 8.4% |
| Gordura | 0.2% |
| MSNF | 0% |
| Proteína | 0.7% |
| POD (poder edulcorante) | 9.4 |
| PAC (poder anticongelante) | 12.2 |
Uso típico: Cerca de 25-40% da mistura no sorbetto de laranja, frequentemente combinado com raspas ou uma pequena quantidade de concentrado.
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Abrir o balanceadorComo usar no gelato
O suco de laranja fresco carrega aproximadamente 8.4g de açúcares por 100g, divididos em cerca de glicose 2 / frutose 2.3 / sacarose 4.1, então, a cada 100g de produto, ele acrescenta cerca de 12 unidades de PAC e 9 de POD. Como os monossacarídeos (glicose mais frutose) formam quase metade do açúcar, o suco rebaixa o ponto de congelamento com mais força do que sua doçura sozinha sugere, dando um sorbetto mais macio e fácil de bolear. Seu alto teor de água (cerca de 88%) dilui os sólidos totais, então combine-o com dextrose, um pouco de concentrado ou menos água adicionada para atingir uma meta equilibrada de sólidos de sorbetto. Use-o como base de sabor do sorbetto de laranja, muitas vezes com raspas.
Origem e contexto
O suco de laranja vem da laranja doce (Citrus sinensis), um híbrido domesticado no sul da China e no Sudeste Asiático e levado ao Mediterrâneo até o século 15. O suco de laranja industrial moderno data da década de 1940: o suco de laranja concentrado congelado (FCOJ) foi desenvolvido no Citrus Research and Education Center da Universidade da Flórida e patenteado em 1948, transformando uma fruta perecível numa commodity global.
Perguntas frequentes
Fontes
- USDA FoodData Central, Orange juice, raw (FDC ID 169098) — https://fdc.nal.usda.gov/food-details/169098/nutrients
- Sugar Composition Analysis of Commercial Citrus Juice Products, Proc. Florida State Horticultural Society — https://journals.flvc.org/fshs/article/download/106057/101709
- USDA-derived per-100g summary (Orange juice, raw 169098): water 88.3, sugars 8.4, protein 0.7, fat 0.2 — https://www.nutritionvalue.org/Orange_juice%2C_raw_169098_nutritional_value.html